av Mai Løvaas/Oi! Trøndersk Mat og Drikke

Det er kaldt i Snåsa, og godt med snø. Det sørsamiske museet og kultursenteret på Horjemstangen ved Snåsavatnet fikk ny kokk da de åpnet i fjor. Her lager Kim Tomas Joma mat basert på sørsamiske mattradisjoner med lokale råvarer fra Snåsa.
 
I slutten av november var kokk Heidi Bjerkan fra Credo oppe på Saemien Sijte og hjalp til med gourmetaftenen Joma laget til under Meirsmak-festivalen i Snåsa. Under Trøndersk Matfestival Et Sted Nær Deg dekket Joma opp til langbord i storlavvoen med blant annet kraft kokt på reinsdyrskank med røkt reinsdyrhjerte, og bugnende fat med grønt, spekemat og ost laget av dyktige lokalmatprodusenter i Snåsa.

 Heidi Bjerkan fra Restaurant Credo i Trondheim hjelper til med service under gourmetaftenen på Saemien Sijte i oktober. Foto: Mai Løvaas

I januar reiser han til Grüne Woche i Berlin sammen med et samlet trønder- og nordlandsteam for å representere Norge på verdens største reiselivsmesse.
 
- Det blir spennende. For mange er reinsdyr og samisk veldig eksotisk. Reinsdyrkjøtt er lett å like, det er magert og velsmakende. Tyskerne er gjerne åpen for å prøve nye ting. Vi vil ta med både tradisjonelle og utradisjonelle biter for å gi dem en smak; tunge, røykakjøtt, saltet kjøtt. Vi skal vise hva kan samisk mat kan være, og fisk er en like viktig del; om sommeren spises det mest fisk, som for eksempel ørret og fjellrøye. Og så liker jeg å sanke ville vekster som gir smak; som kvann, bjørkeblader og seiersløk, sier han.

Ørret og røye fiskes og spises om sommeren. Foto: Thomas Jergel

Han har hatt en lang, spennende og nomadisk reise som kokk før han kom tilbake til de sørsamiske røttene sine nord i Trøndelag.

Reisen begynner
 

Det hele startet i Røyrvik. Eller, nærmere sagt, i Sør-Korea.
 
- Jeg har en storebror som er heimlaga som jeg kaller det. Så mistet mamma og pappa et barn, og da adopterte de meg. Yngstebror er attpåklatt, og sånn ble jeg midterste. Vi er 71, 74 og 78-modeller, sier han.
 
Han vokste ikke opp i en reindriftsfamilie. Grunnen til det er Dunderlandsdalsulykken i 1948, en av Norges dødeligste bilulykker etter krigen. 21 sørsamer var på vei hjem fra stiftelsesmøtet i Norske Reindriftsamers Landsforbund i Tromsø da bussen de satt i kjørte av veien og havnet i den flomstore elva nord for Mo i Rana.

16 personer omkom. Morfaren til Joma var en av dem. Broren til morfar omkom også.

Kim Tomas Joma lærte om rein og var med på slakting som barn, da flere av søskenbarnene hans var reineiere. Foto: Wil Lee-Wright

Mormoren hans hadde fire små jenter og en gutt, og onkelen til Joma ble kastet inn i rollen som reineier. Det var tøft, og han klarte ikke å ta vare på flokken. Dette var også i en periode hvor fornorskningspolitikken sto sterkt; alle ble tvunget inn i skolen og endte opp med å ta vanlige utdanning.
 
Men mange av søskenbarnene hans drev med rein, og når det var slakt var han som gutt med og hjalp til, på Majavatn og i Hattfjelldal og på mange andre steder i sørsamisk område.
 
Mor tok jordmorutdanning senere i livet, og far jobbet i Grong Gruver, en hjørnesteinsbedrift på den tiden.

Fra drømmen om pølsemaker til jobb hos Arne Brimi

Da han var liten ønsket han å bli pølsemaker fordi han var så glad i pølser. Hjemme fikk han lov til å lage mat, og da han ble stor nok begynte han på det som het Kokkeskolen på Overhalla videregående skole. Om skolen fortsatt hadde eksistert i dag ville linja hett restaurant- og matfag, og kokkelinjene var å finne på Grong, Overhalla, Namsos, Rørvik og Steinkjer videregående skoler. Nå er de fleste nedlagt.
 

Kim Tomas Joma på kjøkkenet på Saemien Sijte. Foto: Thomas Jergel

Etter at han hadde vært der i to år ringte han Arne Brimi og spurte om han kunne få jobb som lærling. Han fikk beskjed om at det var fullt. Han fikk seg jobb på kyststasjonen på Høylandet, og ringte Brimi igjen neste år, og fikk høre at det var fortsatt fullt. Da han ringte til Brimi det tredje året husket han på han og han fikk komme og jobbe. Arne Brimi skulle vise seg å bli en sentral figur i kokkekarrieren til Joma.
 
Han ble sendt til Erichsen Konditori i Trondheim for å lære seg og bake, og etterpå ble han sendt til den dyktige Palle Jørgensen på Prins Olav Grill for å lære seg fisk.  
 
Så begynte en periode hvor han bodde i kofferten og var på farten fra sommersesong til vintersesong. Grotli Høyfjellshotell, restauranter på Strynefjellet og i Gudbrandsdalen, Hemsedal, Geilo, Harahorn.
 
Men så fikk han jobb på Bagatelle i Oslo.
 
- Det var de færreste som turte å jobbe på Bagatelle. Da jeg startet, var det den eneste restauranten i Norden med to Michelinstjerner. Å jobbe der var ikke vanskelig, det var det å holde ut som var utfordrende. Det var en stor rotasjon av kokker, men jeg likte Eivind Hellstrøm godt og vi hadde et bra forhold. For en kokk var dette drømmen. På Bagatelle fikk vi jobbe med de beste råvarene som var å oppdrive. Hellstrøm var kompromissløs når det kom til det. Det var bare noen få i Norge som kunne matche det, sier han.
 
Så ble det også nok, og andre jobber sto for døren.
 
Han dro til Finland i et år.
 
- Det var helt i begynnelsen på finsk gastronomi, og de har en helt annen historie matmessig enn resten av Norden. De har vanvittig mye bra bakverk, pierogi for eksempel. Risengrynsgrøt i pierogi med syltetøy til er fantastisk godt, og så har de fantastisk god sider, den er ikke søt som her i Norge. Både Finland og Island har vært veldig flinke til å ta vare på mattradisjonene sine, sier han.

Kokkeliv på ubåt
 

Så var det militæret, hvor han havnet i marinen og som kokk på ubåt.
 
Som kokk på utbåt må man kunne alle prosedyrer og det var lang sikkerhetsklarering og testing av hvordan rekruttene reagerte på stress.
 
På KNM Uthaug dro de under havets overflate rundt i Norskehavet, Barentshavet, Ofothavet og Lopphavet.
 
På ubåtkjøkkenet, som lå rett under torpedorommet, var det under en kvadratmeter golvflate, og når han åpnet ovnsdøra måtte han ta et skritt til siden.
 
- Jeg røyker jo, selvfølgelig. Jeg måtte lære meg prosedyren når vi var oppdykket, det var eneste gangen jeg fikk røyke. Da sto jeg oppe i tårnet med luka åpen og røyket. Tre ganger i døgnet vi var oppdykket, da var jeg nødt til å utnytte tiden, sier han og smiler.
 
Hva lærte du om kokkeyrket av å jobbe på ubåt?
 
- Jeg ble flink til å utnytte det å ikke har stor plass, og det å forberede mye på forhånd. På kjøkkenet på offisersmessa på Håkonsvern stekte, kokte og vakuumerte vi mye. Når vi var neddykket fikk vi for eksempel ikke lov til å steike for det går utover luftkvaliteten, sier han.
 
På dette tidspunktet i karrieren din, tok du med deg noe av det sørsamiske inn på kjøkkenet?
 
- Nei. Når folk ansatte meg fortalte jeg ikke om det sørsamiske opphavet mitt, det var kun hvis de spurte. Jeg lagde sjelden samisk mat på den tiden, sier han.

 Det samiske flagget, her på Saemien Sijte. Foto: Mai Løvaas

Fra fermentert hai på Island til kokke- og friluftsliv på Svalbard
 

Han dro etterhvert til Island, og jobbet der i et år.

- På Island er de flinke til å holde på mattradisjoner. De spiser også mye rart, som for eksempel fermentert hai. De graver den ned i tre måneder – hos haien går urinen gjennom kjøttet og den svetter det ut gjennom huden – dette gjør at man kan legge den unna i tre måneder uten at den blir dårlig. Og så drikker de brennevin til; svartedaudir. Det smaker helt jævlig, sier han og flirer.
 
Så, på tidlig 2000-tallet var han og en kompis fra Bagatelle med og startet Delikatessen på Grünerløkka i Oslo.
 
Gjennom en venn og sous chef hos Arne Brimi fikk han jobb på Svalbard. Det som bare skulle være en sommerjobb på forskningsstasjonen i Ny Ålesund, endte med å bli til fem år.
 
Hvorfor så lenge?
 
- Det var den første jobben i hele mitt liv hvor jeg hadde ordnede forhold. Jeg jobbet åttetimers-dager, fem dager i uka. Jeg hadde mye fritid, sier han.
 
- I Ny Ålesund fikk jeg oppleve et fantastisk friluftsliv, det fantes hytter vi kunne benytte oss av, det var skuterturer og båtturer. Ny Ålesund ligger ved Kongsfjorden og har en av de flotteste utsiktene på Svalbard. Så fort du gikk ut av døra følte du at var med i en naturfilm. Det var midnattssol om sommeren, men den fineste perioden var mørketida. Når det var fullmåne så du like langt som om det var sol.  Det var et helt magisk og spektakulært blått lys, og når sola begynte å komme tilbake var det vanvittig lange soloppganger og solnedganger.  De varte i timesvis. Det var veldig spesielt, sier han.
 
Så inviterte en doktorgradstudent han til Hamburg, og der lærte han seg tysk, nok til at han i dag kan gjøre seg forstått.
 
Omsider dro han tilbake til Trøndelag og over fylkesgrensa til helt sør i Nordland fylke og Majavatn og hotellet som lå der.
 
- Der var jeg ikke langt unna familien og mamma. Majavatn er et fantastisk område. Her har det vært samer i ihvertfall 2500 år, og er et sted som er viktig  for sørsamisk historie, sier han.

Så kom han til Snåsa for første gang og var kjøkkenskjef på hotellet i tre år. I 2012 var det allerede planlagt at det skulle komme et nytt Saemien Sijte.

Å sette sørsamisk mat på kartet

 Det nåværende Saemien Sijte, sommerstid. Foto: Thomas Jergel

- Han som var styreformann da ville sette samisk mat på kartet. Han var visjonær, og jeg tente på ideen.  Det ville ta tid å få det nye bygget ferdig, og jeg kunne ikke jobbe på Snåsa Hotell så jeg dro tilbake til Lom og Fossheim turisthotell, der Arne Brimi var kjøkkensjef, sier han.
 
Han var kjøkkensjef på Fossheim i fem år. Det var her det startet, og etter fem år følte han at ringen ble avsluttet.
 
Han var med og startet Andre Etasje i Vågå, jobbet en kort periode på Turtagrø på Sognefjellet. Og så dro han opp til Røros.
 
- Jeg jobbet på Rørosrein, og det var første gangen jeg jobbet ordentlig med samisk mat. Jeg hadde hørt om Eva Nordfjell, og jobbet kun med rein eller fisk. Jeg trivdes kjempegodt, sier han.

 Eva Nordfjell, eier av bedriften Rørosrein. Foto: rorosrein.no

Så, kom han til Saemien Sijte. Her jobber han med formidling sørsamiske mattradisjoner.
 
- På Snåsa har de helt andre tradisjoner enn på Grong, to mil lenger nord. Det gjelder både norske mattradisjoner og samiske mattradisjoner, sier han.
 
Til neste år skal han begynne med et sørsamisk mattradisjons-prosjekt, hvor han skal intervjue eldre sørsamiske folk i området om hvilke mattradisjoner de har. Funnene vil bli presentert i bokform.

Identitet

 Reinsdyrfilet. Foto: Wil Lee-Wright

- Jeg kom til Norge da jeg var to år.  Jeg er vokst opp her, og jeg føler meg som norsk. Men jeg skjønner jo hva de mener, det med at man er fremmed i et land. Jeg vokste opp i Røyrvik, alle var vant med meg barnehagen. Så ble jeg eldre, og dro på fest. Jeg har aldri følt meg annerledes, eller, det å ha samisk bakgrunn er allerede annerledes. Alle som er vokst opp samisk kjenner seg annerledes, sier han.
 
- Jeg føler meg mer samisk enn norsk på mange måter, men så er jo spørsmålet, hva er samisk? Jeg snakker jo ikke bra sørsamisk, men jeg har alltid likt å være ute i naturen, sier han.
 
- Kanskje jeg føler meg samisk på den måten at jeg kjente at jeg ikke passet inn i storsamfunnet. Jeg er flink til å blende inn, flink til å tilpasse meg. Så har jeg alltid vært ganske urolig av meg. Jeg er nok rastløs, jeg liker at det skjer noe. Jeg kan virkelig slappe av ute i naturen. Å fiske for eksempel, jeg kan fiske i ukesvis, sier han og smiler.
 
Har du funnet hjem, eller hvor er hjem?
 
- Jeg tror jeg klarer å trives overalt, sier han og smiler.