Sist jaktår feide nordtrønderne forbi hedmarkingene og kapret tittelen som landets største elgjaktfylke. Med det nye Trøndelag skal det vel også godt gjøres å ta tittelen tilbake. Så hva bruker egentlig trønderne all denne elgen til? Hjorteviltportalen har spurt kokken, jegeren, bloggeren, produsenten og hans kone om hva slags forhold de har til elg som julemat. 

Elgtartar

Reneé Fagerhøi, kokk og daglig leder ved Bula Bistro – en av Trondheims desidert beste restauranter, tilbereder gladelig elg både privat og på jobb. 

– Elgkjøttet har, i motsetning til mye annet vilt, en mild smak som de fleste liker. Og selv om elg er magert kjøtt, trenger det ikke å være tørt, forsikrer kokken. Trikset er å tilføre fett, for eksempel i form av en kraftig saus eller en fet potetpuré. 

– Rent logistikkmessig er det en utfordring å få tak i viltkjøtt til restauranten, men vi har en kokk som jakter. Så når han har vært ute, setter vi elg på menyen.

I jula blir det lite elg, men skal hun foreslå en rett må det bli tartar på elg servert med rugbrød. Et ypperlig valg til et av julas bugnende buffébord, enten det er frokost eller lunsj. 

– Elgtartaren må balanseres med noe fett, noe sprøtt og noe syrlig. Eggeplomme gir fedmen som er så viktig for opplevelsen, sylteagurk og kapers bidrar med syre. Og topp gjerne tartaren med potetgull eller fritert jordskokk, oppfordrer Reneé.  

Fremfor den klassiske varianten, en ublandet tartar der tilbehøret serveres ved siden av kjøttet, foretrekker hun å blande tartaren.

– Når bordet er dekket, og lysene er tent, så rører du bare alle ingrediensene sammen og setter den fram. 

En fiffig variant er å bytte ut eggeplommen med en majones smaksatt med einebær, som virkelig fremhever viltsmaken. Topp med stekt eller syltet sopp, og gjerne smørstekt rosenkål.  

Morrpølse til hverdag og fest

Oddmund Rønning, ihuga elgjeger fra norddelen av fylket, er også en dreven kar på kjøkkenet, og kjent for å lage alskens herligheter av viltet han feller. Tradisjonen tro skal det lages mørr (morrpølse av elg) etter jakta, og pølsa skal være ferdig til jul. 

– Vi bruker gjerne mørr som litt tilbehør til juleøl eller maltøl når vi har drop in-gjester. Eller noe som må til når salthungeren kommer dagen etter en kveld med mye godt i glasset. Og som herlig pålegg ved siden av sylte, elgrull og sild på julefrokostbordet. Mørr hører også med i sekken sammen med svartkjelen når man kommer seg ut i friskluft i romjula. 

Ellers kan det vel hende det vanker elgkjøttkaker sammen med juleribba, og kanskje ei enkel elggryte til litt større familiemiddager.

– Elg til jul? Nei, det bruker vi ikke, tenkte jeg først da du spurte. Men ved nærmere ettertanke blir det visst en del elg læll, ja, fastslår Oddmund. 

Elgmorr godgjør seg til jul. Foto: Oddmund Rønning

Kystjegerns elghjerte i lefse

Petter Brandsø, også kjent som @kystjegern, er en minst like ivrig jeger fra sør i fylket. Heller ikke han har mye elg på menyen i jula. Men han slår likevel et slag for elghjertet, en absolutt favorittdel på elgen. 

– Jeg serverer gjerne elghjerte i lefse, en enkel «manneoppskrift», og skikkelig snaddermat.  

Ta hjertet opp fra fryseren, og la det tine en times tid. Skav av det du skal bruke, og fres kjøttet i panna med chili, hvitløk, salt og pepper. Surr i litt rømme til slutt. Serveres i lefse med avokado og steinsopp. 

@kystjegern slår et slag for elghjertet. Foto: Petter Brandsø

Elgstek i romjula

Matskribent og halvtrønder Helle Øder Valebrokk kommer fra en jaktglad familie, og har vokst opp med vilt i jula. Da gikk det mest i småvilt som rype, tiur eller orrhane.

– Men i de senere årene har jeg alltid servert storvilt i romjula. Det er festmat! Tilgangen på godt viltkjøtt har blitt så mye bedre for byboere etter at Bondens Marked kom. Nå kan jeg få tak i de flotteste stykkene av elg, hjort og reinsdyr. 

Og når vi først snakker om festmat, kommer vi ikke unna elgsteken. Har du et lekkert stykke kjøtt til rådighet, er det viktig å behandle det med respekt, er Helles råd. En måte å gjøre det på er å krydre kjøttet riktig. Her deler hun sin oppskrift på en kryddermiks som hun generøst krydrer elgen med.

Elgstek er festmat som må krydres riktig. Foto: Helle Øder Valebrokk

Elgpølse fra Tydal

På julemarked i Trondheim treffer vi blant annet Tydalskjøtt. Og her går det virkelig unna. 

– Du får snakke med henne, sier en travel selger, det er hun som er sjefen. 

Og, antar vi, kona? Tydalskjøtt er i alle fall en liten familiebedrift som produserer førsteklasses kjøttprodukter av blant annet elg. 

– Elgpølsa er en av bestselgerne, forteller Laila Dyrhaug. Den egner seg godt som juletapas, gjerne med aioli og skummende drikke til. 

Pølsa lages fortsatt etter god, gammel oppskrift fra egen gård. Og når du smaker denne kjenner du at det er elgkjøtt den er laget av.

– Ifølge oppskriften skal elgpølsa krydres med brennevin av egen avl. Akkurat det har vi gått bort fra, men ellers er oppskriften den samme som den har vært i generasjoner. 

Grytstek av elg (også kjent som elghakk) er en annen populær rett blant tydalingene, tipser Dyrhaug. For en mer utfyllende oppskrift, se matprat.no. 

– Ha litt kraft og elghakk i kjelen, finhakket løk, poteter og litt gulrot. Kok til alt er mørt, og server med tyttebær. 

Badsturøkt elg

En favoritt hos Li-Snadder, er badsturøkt lårtunge av elg. 

– Servert med tyttebærrømme og pekkabrød (et norsk-svensk flatbrød), har du en vinner på koldtbordet, bedyrer Ole Ivar Ness. 

Badsturøkt lårtunge av elg. Foto: Camilla Næss

Drikke til? 

Flere trekker fram skummende drikke som egnet tilbehør til elgen. Ølakademiet hjelper deg å velge rett.