Tekst og foto: Mai Løvaas

Det er en grå novemberdag. Gubalari er åpen til lunsj. Restauranten byder på en treretter med vinpakke, noe som virker som en selvfølge, selv om klokka er 11 på formiddagen. Det er noe med fargene, lyset og den fengende kunsten til Lars Erik Killi Olsen på veggene i hver sin ende av lokalet som gir en kontinental følelse av New York, London, Berlin. Et sted hvor du ikke bare nyter maten, men også det du opplever visuelt. Mat og inntrykk leker med sansene. Dette er noe unikt for Trondheim.

Det er noe roligere på Gubalari til lunsj og restaurantsjef Lars Laurentius Paulsen har anledning til å sitte ned og ta en prat. I går hadde han sirkusrød smoking med flosshatt, i dag har han blå dressjakke med prikket sløyfe i halsen og halvbarbert hode og knallblått hår.  Den tykke, svarte eyelineren over øyet og ut til tinningen er forbeholdt kveldsservice.

Lars Laurentius Paulsen har fargerike antrekk når han er på jobb på Gubalari. Foto: Silje Kolaas

- Egentlig så er det sånn at dere burde ha skiftet plass halvveis i måltidet, for de sier noe forskjellig de to veggene, sier Paulsen.

Kjell Erik Killi Olsen er kunstneren som har laget verkene som pryder veggene inne i restauranten. Selv kaller kunstneren verket ‘Tiden’.

Den ene tverrveggen gir en annen kunstopplevelse enn den på motsatt vegg

Begynnelsen på reisen med å skape Gubalari

Paulsen har gjort suksess i Trondheim med Troll Restaurant på Fosenkaia i Trondheim. Det siste halvannet året har han jobbet med Gubalari, før restauranten åpnet som en del av bygget Kjøpmannsgata Ung Kunst i Trondheim nå i høst.

Hvordan hadde det seg så at en kunstner og en kokk fant hverandre og åpnet restaurant sammen?

- Troll Restaurant er med i et nettverk på syv bedrifter som støtter et helsesenter i Nepal. Firmaet til Kjell Erik Killi Olsen, Reidar Olsen Invest som det heter, er også medlem av denne gruppen. Vi møtte daglig leder på en sommerfest i 2019. Da begynte vi å snakke sammen, og ble etter hvert enig om at vi skulle drifte en restaurant her i Trondheim, sier Paulsen.

Vanligvis når man starter restaurant, begynner man med maten; hvilken mat vil man servere, hvor skal man få råvarene fra, hva er konseptet. I dette prosjektet startet de i motsatt ende; det visuelle. Paulsen og Killi Olsen jobbet tett for å få det til i restauranten. Slik som Killi Olsen ønsket det, selvfølgelig.

Takplater fra bilverksted og bingo ble til bord i restauranten

- Bordene dere spiser på er gamle takplater fra bilverkstedet som var på andre siden av bygget på 50-tallet, et lokale de også hadde bingo i. Takplatene ble kuttet til hos Riis Glass & Fasade. Da vi vasket dem fant vi ut at de hadde en annen farge, de var faktisk hvite. Folk hadde sittet der og spilt bingo der i 20 år, og røkt sigaretter, så det ble en helt annen farge, sier Paulsen og ler.

Bordene er takplater fra 50 tallet i et bygg som hadde både bilverksted og bingo

Så var det stolene.

- Det er vanskelig å finne gode stoler på restaurant, spesielt når du har en kunstner på siden som er visuelt opptatt. Vi var garantert gjennom 1000-1500 stoler, jeg kan gå opp i hovedfag i dansk møbeldesign, sier Paulsen og humrer.
De havnet til slutt på en stol som heter Normann Copenhagen Form.

For å bryte opp restauranten og skape liv i lokalet satte de et stort betongbord på tvers av de andre bordene, nært kjøkkenet og servitørstasjonen. Bordet ble kjøpt på Finn fra en klesbutikk i Asker, og stolene er fra Arne Jacobsen, ‘Oxford med høy rygg’.

- På den måten gjorde vi det dårligste bordet vi har, best. Bordet er plassert der det er mest trafikk av servitører og mest støy fra kjøkkenet. Nå er bordet der blir en egen liten sfære, sier Paulsen.

Lampene i taket ble store nok og taket ble malt matt før åpning.

Kjell Erik Killi Olsen overså den visuelle utformingen

Killi Olsen var nøye på det visuelle under utformingen av restauranten.

- Jeg hadde satt en stor børstet aluminiumskandelaber på bordet. Når Kjell Erik kom inn under byggeperioden kom han inn døra der, med hunden sin Lola, og et stort viftende skjerf som han alltid går med, og så vifter han bare sånn ‘ja den må bort’ og så går han videre, sier Paulsen og ler.

- Så da tar jeg nå den bort, og så får han et par kopper kaffe. Han bor jo på en middelaldergård i Vågå og der visste jeg det fantes det et kapell. Jeg spurte han , ‘du har ikke tilfeldigvis noen fine lysestaker i kapellet ditt?’ Og det hadde han. De er 1700-talls lysestaker kjøpt på auksjon i Italia på 80-tallet. De var hakket større enn jeg tenkte, men med store nok lys fra Strå Blomsterverksted på Bakklandet så har de kommet til sin plass på det store bordet, sier Paulsen.

To dager før åpning var ventilasjonskanalene i taket blanke. Killi Olsen hadde bestilt dem matte.

- Jeg sa, ‘Kjell Erik, vi skal åpne om to dager, skal jeg liksom tømme alt nå? Vi rekker jo ikke det!’ og da svarte han, ‘Ja da åpner vi ikke da!’

Så da fikk de inn et maleteam, og ventilasjonsrørene ble malt.

Killi Olsen ville ha større lamper i taket. Fabrikken kunne ikke levere større lamper av de som var bestilt til taket. Kunne de lage større lamper i en annen form? Ja det kunne de, så da fikk de større lamper.

Kjell Erik Killi Olsen sin kunst på tverrveggen ved inngangspartiet. Her ser man også lampene i taken, som ble så store som Killi Olsen ønsket.

Det var også et krav fra Killi Olsen at de måtte ha tøyservietter.

- Da skulle vi jaggu brodere dem og, syntes jeg. Det er ingen andre restauranter i Trondheim som har broderte servietter. Vi hadde tippet på forhånd at det var kunsten som kom til å bli blåst opp i sosiale medier, men det var jo ikke det, det var serviettene, det synes vi er artig, sier Paulsen.

Navnet Gubalari, og forbindelsen til Ingrid Espelid Hovig

Paulsen forteller at Kjell Erik Killi Olsen var nær venn med Ingrid Espelid Hovig i 40 år. Hun var på besøk hos han da han bodde i New York og i Frankrike. De var på mange turer sammen; Hovig var også glad i å reise.

De slet med å finne navn på restauranten, det brukte de også sikkert et og et halvt år på.
Da Paulsen kjørte platene Killi Olsen skulle lage kunst på ned til Vågå, ble han invitert inn på lunsj.

- Så sitter vi der på kjøkkenet, og da ser jeg en bok som står på kjøkkenbenken til Kjell Erik, det er en veldig artig bok, den heter ‘Mat for aleneboende kvinner’ Det er en tidlig Ingrid Espelid Hovig bok, på bildet på boka er hun ung. Da får jeg høre hele historien om henne fra Kjell Erik. Idet vi skal gå ut av kjøkkendøra, så sier han bare, ‘gubalari’, stille og rolig, for det var kraftuttrykket hennes, hennes ‘wow’, sier Paulsen.

Så da ble det Gubalari.

Kjell Erik Killi Olsen har malt dette bildet som ble forsiden til boken 'Gubalari - festskrift til Ingrid Espelid Hovigs 75-årsdag'.

- Ingrid Espelid Hovig er en av de mest innovative kvinnene vi har hatt i Norge, vil jeg tørre å påstå. Med Fjernsynskjøkkenet var hun første dame på TV og viste fram mat fra hele verden. I 1988 lagde hun sushi, fire år før Alex Sushi i Oslo åpnet. Hun var tidlig framme med hvitløk og andre typer smaker, andre typer kjøkken, sier Paulsen.

Hele arkivet ligger på NRK, og her kan man kan se Fjernsynskjøkkenet fra 40 år tilbake.
 
- Fjernsynskjøkkenet var innovativt, det var ingen andre som hadde noe tilsvarende. Fjernsynskjøkkenet var ment for å lære nordmenn å spise bedre og spise rett. Mer grønnsaker, mindre kjøtt, det var hovedmålet. Men så ble hun jo den første TV-kokken vi har hatt. Hun ble kalt ‘alle kokkers mor’ og hun tok til seg veldig mange. Hun hadde ikke egne barn, og veiledet mange, sier Paulsen.

Kanskje Ingrid Espelid Hovig var mer hip enn det vi trodde?

- Når man bygger en restaurant på Ingrid Espelig Hovig så er jo det mye større enn det folk husker fra de siste 20 årene. Da var hun egentlig bare til stede på ‘kvelden før kvelden’, på lillejulaften og stekte ribbe sammen med Eivind Hellstrøm. Hun var jo mer eller mindre pensjonert da. Derfor tror jeg at det er mange som tenker på henne som veldig tradisjonell, man husker ofte bare det siste, sier Paulsen.

Maten, råvarene og kreativiteten

Og så var det maten. Gubalari. Wow-faktoren, smakene, råvarene.

- Vi bor jo i Trondheim, midt i hjertet av Trøndelag. Da kan vi bruke det som finnes rundt oss. Vi har trønderske råvarer på menyer, og leker oss med smaker fra andre kontinenter. Vi bor jo rett ved sjøen, og alt av sjømat her er fantastisk, sier Paulsen.

Sjømat fra Trøndelag, med fritert ananas, ikke fra Trøndelag, til forrett

Han liker råvarer i sesong. Han er ikke så glad i oppdrettslaks, og synes ikke laks skal være hverdagsmat. Isteden spiser han heller ett eller to festmåltid med villaks, i villfiske-sesong. Mat man gleder seg til å spise blir mye bedre, synes han. Ta jordbær for eksempel. Ingenting er som trønderbæra, å få spise den midt i juli. Da har du gledet deg i 11 måneder.
Han liker å eksperimentere med råvarene. Han har servert mye reinsdyr fra Røros og kortnebbgås fra nord i Trøndelag.

Og så liker han å møte de trønderske produsentene, og kjøper gjerne direkte fra dem. Han går på Trøndersk Matfestival, Bondens Marked og andre lokalmatmarked, og er imponert over nye produsenter, og ikke minst kvaliteten på ostene som nå produseres i Trøndelag. Ellers handler han mye ville vekster og sopp fra Trøndelag Sankeri, og Dagens, hvor man får varer fra mange småprodusenter på samme levering.

Lars Laurentius Paulsen liker å starte ting, og har viet seg fullt og helt til dette prosjektet fra start til åpning. Og en ting er sikkert, uansett hva du får servert så vil det ikke være noen tvil om hvem han er når han sprader gjennom restauranten.