Trøndersk Matfestival
Bryggerifestivalen
Prosjekter
Oi!
Leter du etter en matprodusent eller et produkt? Her kan du finne det.
Sild har mistet noe av sin fordums glans, men nå i jula får den virkelig skinne. Her får du både oppskrifter og fun facts som kler julas sildebord.
Tekst og foto: Camilla Næss
For et par generasjoner siden var sildebord et dagligdags fenomen langs hele kysten, og slett ikke forbeholdt jul og festlige lag. Kokt sild, stekt sild, spekesild, saltsprengt sild, sildesuppe og sildekaker - det er fullt mulig å basere et variert kosthold på sild. For akkurat som poteten kan silda brukes til det meste. Men hverken sild eller potet har lenger den statusen de en gang hadde. Vi som er født etter krigen har rett og slett ikke noe særlig forhold til sild. Og kanskje risikerer vi at kunnskap og tradisjoner går i glemmeboka?
Nå i jula får silda skinne i all sin sølvskimrende prakt. Det blir ikke skikkelig julestemning uten sild på frokostbordet. Så dra nå krakken bort åt sildeglasset, så ser vi litt nærmere på denne makeløse fisken. Du liker vel å vite litt om det du putter i munnen?
På Fosen er sildetradisjonen godt ivaretatt, både gjennom industri, videreforedling og på kjøkken rundt om i bygdene. Grøntvedt Pelagic har drevet med sild i snart 200 år, og er i dag verdens største produsent av sild i tønne. Uthaug Fisk og Ankeret mat er begge familiebedrifter som har spesialisert seg på sild. Ankersilda fra sistnevnte stakk sågar av med tittelen «Årets nykommer» på Trøndersk Matfestival i år.
Fosenkokken Bjørn Erik Vangen kaller seg helst hverdagskokk, selv om han på folkemunne også går under navnet Fosens egen matminister. Han brenner for matkulturen i regionen, og løfter fram lokale produsenter og tradisjoner så ofte han har muligheten. – Sild har lange tradisjoner her på Fosen som ellers langs kysten. Og det er slett ikke vanskelig å lage påleggssild. En fin ting å gjøre sammen på tvers av generasjoner og sammen med ungene, oppfordrer Vangen. Og selv om han er opptatt av tradisjoner går han ikke av veien for å hente inspirasjon andre steder.. – Tomatsild kan gjerne pimpes til salsasild, og hvorfor ikke prøve tacosild? Sild kler alle slags smaker, så her er det bare å prøve seg fram. Vil du lage din egen påleggssild er det mange veier til målet. Du kan starte med fersk sild, eller kjøpe ferdig spekesild. Du får også kjøpt sildefileter som er ferdig utvannet. Spekesild danner utgangspunktet for påleggssild, og er ganske enkelt sild konservert i salt. Salt og sild legges lagvis, og settes til modning. Saltet trekker vann ut fra silda, og i løpet av modningsprosessen endres både smak og karakter. Speking kan ta fra et par uker til flere måneder, avhengig av fettinnholdet i silda og modningstemperaturen. Silda er ferdig speket når ryggbeinet lett løsner fra fisken. Før du kan lage pålegg må silda vannes ut for å bli kvitt noe av saltet. Hele sild legges i kaldt vann i et døgn, sildefileter i 8-10 timer. Skift gjerne vann underveis, og smak deg fram til silda er passe salt.
Slik gjør du:
Silda er den blankeste av alle. Kroppsfasongen og de sølvfargede skjellene gir god kamuflasje, og er vanlig blant pelagiske fiskearter som svømmer fritt i vannmassene. Det kommer godt med for en som er så attraktiv som silda. Både fisk, sjøfugl og sjøpattedyr er avhengige av sildestimene. Selv er silda planktoneter, og en nøkkelart i økosystemet, som på mange måter knytter livet i havet sammen.
Silda er utbredt i Nord-atlanteren og Østersjøen, fordelt på ulike sildestammer med ulike gytetider og vandringsmønster. De viktigste er norsk vårgytende sild (NVG) og nordsjøsild, som gyter henholdsvis om våren og om høsten. I tillegg kommer flere lokale bestander i fjordene. Hver enkelt sild blir sjelden større enn 40 cm, men en stim kan bestå av flere millioner individer. Sildestimen holder sammen i tykt og tynt på sine lange vandringer, det gir i alle fall en viss beskyttelse mot rovfisk.
For øvrig er det ikke bare predatorer som lar seg forvirre av sildestimer. Gjennom hele 1980-tallet, og et godt stykke ut på 90-tallet, overvåket den svenske marinen mistenkelige lyder under overflaten. Dette var under den kalde krigen, og svenskene var allerede på vakt etter hendelsen som omtales «Whiskey on the rocks», da en russisk ubåt i Whiskey-klassen gikk på grunn i den svenske skjærgården. Ubåten hadde atomvåpen om bord, og grunnstøtingen skjedde utenfor Karlskrona, like ved Sveriges viktigste marinebase. Så det er kanskje ikke så rart at svenskene var litt skvetne. Men da marinbiologene Håkan Westerberg og Magnus Wahlberg ble koblet på saken fikk pipa raskt en annen lyd. Det man trodde var fiendtlig aktivitet i svenske farvann viste seg nemlig å være sildefjert.
Nå i jula oppholder NVG-silda seg ved overvintringsområdene utenfor Troms og Finnmark. Men utpå nyåret stimer de sørover mot Møre for å gyte. De er så tallrike at havbunnen dekkes med egg, et skikkelig festmåltid for bunnfisk.
Etter gyting er silda bare en skygge av seg selv. Den har knapt smakt mat på et år, og setter kursen vestover mot beiteområdene i Norskehavet for å spise seg feit. Med økende dagslys kommer også raudåta opp fra dypet, et lite krepsdyr som opptrer i store mengder når planteplanktonet blomstrer. Nå er det silda sin tur til å fråtse, før den atter vender tilbake til overvintringsområdene nordpå utpå høstparten.
Sildeleggene som ble etterlatt på Mørebankene har en helt annen reise foran seg. Når sildelarvene klekker etter tre uker er de prisgitt vannets bevegelser, og driver nordover med strømmen. I fuglefjellene sitter blant annet lunden klar. For at den skal greie å få fram unger er den avhengig av at sildeyngel i riktig størrelse driver forbi til riktig tid.
Sildeyngelen som overlever ferden, ender til slutt opp i Barentshavet. Her tilbringer silda tre-fire år før den forlater oppvekstområdet for å tre inn i de voksnes rekker. Hvis den når maksimal levealder, 25 år for sild, utgjør det noen svømmeturer og imponerende mange i årenes løp. Noe å regne på rundt bordet kanskje?
La oss takke silda som har gitt oss så mye. Feit og full av omega 3 som den er har silda livnært kystbefolkningen gjennom tidene og dermed bidratt til at vi kan sitte og tenke på sild. Som vi for eksempel ser i omtalen fra Provianteringsdeparmentet fra 1917.
Krigen har vist, at det værste, som kan hænde er fetthunger. […] Men også her er vi nordmænd heldigere stillet end de fleste andre. […] og saa har vi et udmærket fettrikt næringsmiddel i vor gamle nationale kost: spekesild.
Men gjennom historien har silda også vært kjent for å være lunefull. Den kunne opptre i store mengder nær kysten flere vintre på rad, da var det storsildperioder i Trøndelag. Og like plutselig kunne den utebli. I gamle dager var silda utenfor rekkevidde når den stod langt til havs.
Det langvarige sammenbruddet i NVG-bestanden på slutten av 1960-tallet skyltes dog teknologiutvikling og effektivisering. Siden har fisket vært strengt regulert, og sildebestanden har tatt seg opp. Havet er ikke er uuttømmelig, om vi har lært leksa er et annet spørsmål.
Alt henger sammen med alt, og store endringer i sildebestanden får konsekvenser for resten av økosystemet. En skjør balanse som påvirkes av både fiske, forurensing og klimaendringer. Som forbrukere kan vi i det minste være bevisste i valget av fisk og sjømat. Sild regnes som et bærekraftig alternativ fremfor mange. Men fortsatt er silda fraværende på middagsbordet.
Er det ikke på tide at silda gjør et comeback? Trender kommer og går, i 2022 vil vi ha sild på menyen!
Kjært barn med mange navn: Småsild kalles mussa, litt større sild kalles bladsild. Voksen, ikke kjønnsmoden sild går under navnet feitsild. Når den er gyteklar kaller vi den storsild. Vårsild er sild som er ferdig gytt. Kanskje like greit å holde seg til det latinske navnet Clupea harengus. Ill. Jan Fekjan CC BY 4.0
Ut i naturen - Havets sølv
Sild - Store norske leksikon
Norsk vårgytende sild - Havforskningsinstituttet