˗ Kokker og slaktere sitter med mye kunnskap, på hver sin side av prosessen. Ved å samle kunnskapen i samme rom ville vi prøve å komme fram til nye bruksområder for stykningsdeler som ofte havner i kjøttkverna, sier prosjektleder Åslaug Hennissen, Oi! Trøndersk Mat og Drikke.

Fremfor å øke kjøttproduksjonen vil prosjektet tilby et større utvalg av stykningsdeler, nye produkter og kjøttspesialiteter. Det vil gi bedre lønnsomhet både for bonde, slakteri og foredlingsbedrifter uten at vi havner i en situasjon med overproduksjon og matsvinn. Målet er å etablere en regional merkevare som skal møte denne etterspørselen. Det vil sikre leveringsdyktighet og kvalitet mot større kunder som hotell, restaurantbransjen og dagligvare, og åpner for nyskapende produkter.

Dermed er det også viktig at produktutviklingen i prosjektet foregår i samarbeid med hoteller og restauranter.

Workshop’en samlet kokker, kjøttskjærer og kjøttbedrifter på To Rom og Kjøkken. Kristian Taxt, kjøttskjærer fra Nortura, fikk jobben med å trylle fram ulike stykningsdeler fra forparten. Deretter fikk Eskil Hildonen, sous chef på To Rom og Kjøkken, oppgaven med å tilberede kjøttet. Og det var overraskende store forskjeller i mørhet og smak på de ulike stykningsdelene fra det samme dyret.

For det er ikke ett fett hvilken del av dyret du velger. Både alder og rase spiller inn, og ikke minst fôring. Bakparten regnes som den møreste delen av dyret, forparten er på sin side den mest smakfulle delen, og egner seg til langt mer enn burgere og karbonader. Både brisket, flat iron, høyrygg og bogplommen er fine kjøttstykker som fortjenes å løftes fram.

Ønsker klassifiseringssystem for kjøtt

Mens forbrukere velger helst magert kjøtt i butikk, ønsker restaurantene mer fettmarmorering som gir mer smak og saftigere kjøtt. Men det er vanskelig å få tak i. Bonden får nemlig trekk for store dyr som leveres til slakt, og vegrer seg derfor mot å la kua spise seg feit. Det gir mindre penger igjen til bonden.

Restaurantene er avhengige av jevn levering og jevn kjøttkvalitet, noe som kan variere.  

Dette kan løses gjennom et bedre klassifiseringssystem for kjøtt. En bedre sortering vil gi en vinn-vinn-situasjon både for bonde og restaurant.

Hotellnæringa har andre utfordringer, og er mer presset på tid. Herfra er det ønsker om flere ferdigprodukter, som tilskudd i buffeter. For eksempel lunsjprodukter basert på rent kjøtt og ikke bare farsemat.

˗ Når fagfolk fra ulike miljøer kommer sammen, spiller vi hverandre gode. Prosjektet har fått flere nye ideer og utfordringer på bordet som vi vil jobbe med fremover, sier Hennissen.