Tekst og foto: Mai Løvaas

Inne på kjøkkenet på Indian Tandoori i Søndre gate i Trondheim setter Pukhraj Virkaur to store spann med fersk melk på kjøkkenbenken. Indisk musikk spilles fra høyttaleren, kokkene rører i store gryter, flate nanbrød settes på veggen inne i den glovarme tandoori-ovnen og det oser av krydder fra alle verdens hjørner, gurkemeie, koriander, fenugreek, spisskummen.

Denne Tandoori-ovnen som det stekes nanbrød i, blir med Indian Tandoori når de er festivalrestaurant på Bryggerifestivalen i Trondheim

- Jeg kjører til Hegra hver søndag kveld og henter fersk gårdsmelk. Vi bruker melken fra Kilnes Gård til å lage ost og yoghurt, sier hun.

Pukhraj Virkaur på kjøkkenet på Indian Tandoori i Søndre gate i Trondheim

Kokkene hjelper henne med å åpne lokk og helle den ferske melken i en stor gryte på gasskomfyren.  Melken skal kokes opp, så tilsettes yoghurt for at mysen skal skilles fra ostemassen.

- På indisk heter denne osten paneer, den bruker vi på rettene våre her på Indian Tandoori. Vi strør paneer-ost over rettene, og i noen retter, som grønnsaks-paneer tikka masala, er osten hovedretten, sier hun.

Her blir fersk gårdsmelk fra Kilnes Gård kokt opp og mysen skilt fra osten

Melk fra Kilnes Gård som ost, marinade til kjøtt og til gulrotpudding

- Jeg kommer fra en gård i Punjab i Nord-India, faren min var bonde. Jeg elsker å dra til Kilnes Gård og hente melk og se gamle tradisjoner fortsatt i bruk. Det minner meg om gården vår der jeg vokste opp, vi hadde melk selv og laget vår egen ost på gården, smiler hun.

- Det er stor forskjell på smak ved at vi kjøper lokale råvarer, sier hun.
- Det at vi kjøper fersk melk og lager yoghurt selv utgjør en stor smaksforskjell i forhold til kjøpe-yoghurt. Vi marinerer mye av kjøttet vårt i yoghurt med urter, og smaken på kjøttet og retten blir mye bedre med selvlaget yoghurt.

- Med melken fra Kilnes Gård lager vi vår egen yoghurt, ost og risgrøt. Vi lager også gulrotpudding med melk fra dem, det er en dessert vi serverer på Bryggerifestivalen.

Pukhraj forklarer at gulrotpuddingen ser ut som en kake, men den er kun laget på gulrøtter og litt sukker, og melk og fløte fra Kilnes Gård. Den er kokt på svak varme, lenge, lenge.

Gulrotpuddingen kokt på melk og fløte fra Kilnes Gård blir fast dessert på Bryggerifestivalen

- De har veldig god fløte på Kilnes Gård, og Karoline er en dyktig dame som ordner alt for oss, sier hun og smiler.

Karoline Storflor og mannen Odd Magne driver Kilnes Gård på Hegra. Her får man kjøpt dagsfersk, uhomogenisert fra en selvbetjent melkeautomat.

Les om Kilnes Gård og de trønderske finalistene i Det Norske Måltid

Pukhraj Virkaur kjører til Hegra ved Stjørdal og Kilnes Gård hver uke for å besøke Karoline Storflor og hente fersk gårdsmelk til restauranten

- Jeg har indiske venninner, alle drar dit. Alle drar til Karoline på Kilnes Gård for å hente melk for å lage ost og yoghurt. Og når jeg har indiske slektninger som kommer hit på ferie, så kjører vi alle ut til Hegra og henter fersk melk. Sist gang laget vi ost og yoghurt på 100 liter melk, og hadde en fest av en matlagingsdag, ler hun.

- Karoline jobber døgnet rundt. Jeg får alltid komme, det er aldri for sent. Det spiller ingen rolle hva det koster, jeg er kunde, sier hun.

På melkeautomaten på Kilnes Gård kan man betale med kort og fylle på så mange flasker man vil ha

Dyrker indiske urter og grønnsaker på Kilnes Gård

På Kilnes Gård har restauranten også fått et lite område hvor de kan dyrke grønnsaker og urter de ikke så lett får tak i i Norge.
- I koronatiden var det visse utenlandske grønnsaker vi ikke fikk tak i, så nå vil vi dyrke de selv. Odd Magne, mannen til Karoline, hjelper oss med å dyrke fram urter og grønnsaker vi bruker i det indiske kjøkken.

- Dette er en forsøkssommer, hvor vi dyrker på Kilnes Gård. Vi håper at vi får det til, for da slipper vi å bestille fra utlandet, sier hun.

- Vi gleder oss til Bryggerifestivalen. Vi vil servere god mat til folk. Jeg vil gjerne vise fram maten vår på festival, vise det indiske kjøkken og hvordan vi lager maten. Vi har veldig gamle oppskrifter. Indisk mat tar tid å lage, og krever gode råvarer for å gi ordentlig smak.

Les om Bryggerifestivalen i Trondheim 29-31.juli

Pukhraj Virkaur jobber selv alle dagene på Bryggerifestivalen

Gamle indiske oppskrifter fra Mughlai-herredømmet

- Oppskriftene våre er mange hundre år gamle. Vi har oppskrifter fra da India var et helt land som grenset mot Russland. Vi har oppskrifter på mat som konger presenterte fra den tiden, med dyre råvarer, for å vise sin rikdom. De viste sin rikdom ved å bruke mandler, cashewnøtter og rosiner som de dyrket selv.

Pukhraj forteller om Mughlai-keiserriket fra middelalderen, og om Mughlai-kjøkkenet, som er inspirert av tyrkiske, muslimske, asiatiske og indiske elementer. Det er viktig for henne at råvarene er gode i de oppskriftene hun bruker.

Reinsdyrkjøtt som råvare på Indian Tandoori

- På Bryggerifestivalen serverer vi reinsdyrskav wrap, en rull med nanbrød. Vi får reinsdyrkjøtt fra Eva på Rørosrein. Hun er en veldig dyktig dame, synes jeg. Når vi trenger reinsdyrskav skaffer hun for oss.

- Jeg synes reinsdyrkjøtt er veldig godt. Dyrene lever med naturen, vet du, så kjøttet er veldig krydret allerede. Så vi behøver ikke krydre mye. Vi bare putter litt indisk smak oppi, og serverer til gjestene. Vi marinerer kjøttet litt, ikke med yoghurt, men med urteblanding. Yoghurt passer ikke til reinsdyrkjøtt, synes vi da.

Eva Nordfjell (i midten) ved Rørosrein supplerer Indian Tandoori med reinsdyrkjøtt. Dette bildet er tatt under Tråante i 2017, da Rørosrein fikk pris som Årets Reinskjøttformidler 2016. Foto: Wil Lee-Wright

- Vi røkte reinsdyrkjøtt en gang, det var veldig godt. Vi hadde besøk av samer fra Saltfjellet, og de var på kjøkkenet sammen med oss og røkte reinsdyrkjøtt.

- Jeg har også servert reinsdyrskav i wrap til ordførerlunsjen under Trøndersk Matfestival. Og Roar Hildonen har vært her og spist, han syntes vi hadde veldig god mat, smiler Pukhraj.

Pukhraj og mannen elsker å dra på Norgesferie, og har vært på bilferie mange ganger både i Nord-Norge og på Vestlandet. I år skal de til Ålesund og videre til Geirangerfjorden. Hun får et avbrekk før hun står og lager indisk mat på Bryggerifestivalen 29-31.juli.
Hun får gode råvarer fra Karoline på Kilnes Gård og Eva på Rørosrein, og gleder seg.

- Vi er alle dyktige damer som jobber, sier hun og smiler.