Trøndersk Matfestival
Bryggerifestivalen
Prosjekter
Oi!
Leter du etter en matprodusent eller et produkt? Her kan du finne det.
Frode Fjellheim har med seg sine sørsamiske røtter i musikken og i matveien. Sangen til Disneyfilmen Frost har reist verden rundt. Selv bor han på Ugla i Trondheim, hvor sørsamisk mat og musikk går hånd i hånd.
Døra er åpen og i gangen står det kofferter og fritidstøy. Musikeren og komponisten Frode Fjellheim har nettopp kommet hjem fra en reise i Namdalen med et tysk filmteam, som skal lage en dokumentar om norsk joik, jazz og svartmetall. Vi møter professoren i musikk for å snakke om noe helt annet. Hans sørsamiske bakgrunn og hvilket forhold han har til sørsamisk matkultur.
Faren til Frode Fjellheim, Sverre Fjellheim, vokste opp på gården Fjellheim på Røros. Her var den samiske kulturen integrert i en symbiose med landbruk og utmarksnæringer. De bodde på et lite småbruk og hadde rein, et par kyr, noen sauer og geiter. De hadde en småbruksbasert livsstil og var selvforsynte. Det var her Frode Fjellheim ble kjent med sin fars samiske kultur. Familien var der om somrene, og da var det fisk som sto på menyen. - Om sommeren var det fryktelig mye fisk, og vi fisket med oter som matauk. Sommeren er ikke slaktesesong for reinsdyr, så da var ikke kjøtt aktuelt eller praktisk. Vi fisket, og fisken ble spist stekt eller kokt. Vi hadde røykovn på gården, og her ble røyket vi fisken. Far min lagde også rakfisk. Det ble vel nok fisk den gangen, men jeg er fortsatt glad i fisk i dag, sier Frode Fjellheim.
I praten om barndomsminner fra gården Fjellheim på Røros kommer Fjellheim et sterkt minne, tjukkmjølka. Det var noe de drev med som var veldig magisk:- Vi var barn og var med og lagde tjukkmjølk, du kunne ta en liten skål med tjukkmjølk og tømme oppi mjølk, og så lagde den seg selv. Det er en kultur som går av seg selv. Du trenger bare en desiliter på et ti-liters spann, så blir det tjukkmjølk etter en stund. Kulturen er fremdyrket av dette tettegresset, eller tettegras, som er en kjøttetende plante. For barn å vite at man spiste melk som var laget av en kjøttetende plante, var faktisk litt kult! Tjukkmjølka har en magisk konsistens, det ligner ikke på noe annet. Den friske, fine tjukkmjølka vi spiste rant på en helt spesiell måte. Det er et veldig sterkt minne for meg, sier Fjellheim entusiastisk. Tettegras er en fjellplante med en pen liten lilla blomst og med klistrete grønne blader som vokser langs bakken, og når en flue lander på bladene sitter den fast, og så bretter bladene seg inn over flua og konsumerer den.- Som barn kunne fantasien spille fritt om dette, og det var litt skummelt og spennende på en gang. Det husker jeg godt, sier Fjellheim.
Om somrene var molter sentralt i matauken.- Jeg ble aldri noen bærplukker, jeg var nok ikke så effektiv på å plukke. Det var mye molte, og det gjorde vi på Fjellheim, vi plukket molte. Det var nok molte. Den dag i dag, når jeg er på restaurant, må jeg ikke bestille molte faktisk, sier Fjellheim og ler.
Sverre Fjellheim, far til Frode Fjellheim, registrerte kulturminner. Han har skrevet flere bøker, en av de heter ‘Kulturell Kompetanse og områdetilhørighet.’ Han ønsket å formidle kulturell kompetanse; det betyr at de som registrerer kulturminner og forsker på historie i området må kunne noe om kulturen for å faktisk finne disse stedene. - Denne kompetansen har ikke historikere, arkeologer og forskere hatt. Derfor har ingen av disse tingene vært registrert og funnet og dokumentert, i hvert fall veldig få av dem. Da bindene om Trøndelags historie ble skrevet tidlig på 2000-tallet hang det fortsatt igjen mangel på kunnskap så mye av den samiske delen av trøndersk historie ikke kom med. Far min skrev en del leserinnlegg i Adressa, det ble mye snakk om det, sier Frode.
Sverre Fjellheim presenterte en måte å kjenne igjen ting på i forhold til hvor folk beveget seg, og at man så et landskap og en slags logikk. - Her er det vann, her er det fisk, her er det kanskje greit klima. Da kan man begynne og lete. Kanskje finnes det en gammetuft, eller noe som ligner, en rund forsenkning i bakken hvor gammen har stått. Der kan du også finne rester av kull og datere det. I kull og gamle ildsteder vokser en spesiell type vegetasjon. Når flere av disse elementene er til stede er det logisk å tenke at dette har vært en boplass, sier Fjellheim, og forteller at på slike steder kan man også finne en gammel melkegrop, som en liten forsenking i bakken. Reinmelka ble oppbevart i skinnsekker i melkegropa.
MELKEGROP: Bildet viser det som var oldemoren til Frode Fjellheim sin melkegrop. FOTO: Frode Fjellheim
- Far min tok med meg og viste meg, "her bodde oldemoren din". Det var en ganske spesiell opplevelse, sier Fjellheim, og viser frem bildet av melkegropa til oldemoren sin.
- Min far snakket med botanikere som har forklart at noe av melka nok har sivet ut, den har vært sur og forsurer jordsmonnet sånn at det at det ikke vokser planter der. Denne kunnskapen må du ha for å se at det har vært en melkegrop. Og du må se det i sammenheng med de andre elementene i landskapet. Det finnes sikkert mange groper i bakken som har blitt sånn av forskjellige årsaker men hvis du ser det i sammenheng har du en kulturell kompetanse at du forstår hvordan folk har innrettet seg, sier Fjellheim.
Det var slike typer kulturminner Sverre Fjellheim registrerte, melkegropene på ulike steder i Trøndelag og andre tegn på samiske boplasser.
- Hvorfor kommer folk til Trøndelag og Norge og ikke ser spor av samisk kultur? Dette er en av grunnene, fordi det er ikke byggverk og monumenter, og det er ikke sikkert det står i den den lokale turistguiden, fordi kunnskapen er relativt ny og fordi registrering av samiske kulturminner har foregått de seneste årene, sier Fjellheim. Melking av reinsdyr tok etter hvert slutt fordi det var veldig tidkrevende, og så var det ikke store skvetten man fikk. Det var ikke mulig å selge det for en pris.
Frode Fjellheim husker han elsket å få tørket reinskjøtt om somrene, for det var sånn som holdt seg. - Jeg er veldig glad i reinskjøtt i dag. Det er fantastisk. I voksen alder har jeg blitt veldig opptatt av å lage mat, og synes det er veldig artig. Jeg har blitt inspirert av alt mulig. Jeg gjør nok et par ting som far min synes ikke hører hjemme. Jeg har blitt vant til sterk mat og til urter man bruker andre steder i verden, men som vokser her. Jeg synes det er morsomt å leke med moderne og internasjonal varianter av reinsdyrretter, sier Fjellheim.
Signaturretten til Frode Fjellheim er reinskavgryte. Han bruker den opprinnelige oppskriften som utgangspunkt. Reinskav er tynne skiver av reinkjøtt, og skjæres med en skarp kniv helst når kjøttet er frosset. I år kjøpte han en hel rein, men det går også an å kjøpe pakker på butikken med reinskav ferdig skåret. Det er viktig å brune det kjøttet og ha i einebær, salt og pepper.
- Einebær er noe jeg husker fra oppveksten, det er et fantastisk krydder. Man skjærer einebæret i tynne skiver med en skarp kniv fordi konsistens er like viktig som smak og lukt. Når du spiser får du noen skarpe smakfulle opplevelser av einebær. Fløte gjør susen, og så står gryta og putrer ganske lenge. Når gjestene kommer, særlig hvis de ikke kan holde tiden og kommer for sent, så er det genialt å ha en reinskavgryte som godgjør seg over varmen – den er like god etter en stund. Og så hender det at jeg lurer oppi en chili. Den tror jeg faren min synes er helt unødvendig, sier Fjellheim og smiler lurt.
TRIVES PÅ KJØKKENET: Frode Fjellheim inviterer gjerne gjester på reinskavgryte. Einebær er et favorittkrydder som vekker gode minner fra barndommen. Under finner du oppskrift på Frode Fjellheims reinskavgryte. FOTO: Silje Kolaas/Oi! Trøndersk Mat og Drikke
REINSKAV: Reinskav kan tilberedes raskt. Enten i gryte eller til andre matretter. FOTO: Wil Lee Wright/Oi! Trøndersk Mat og Drikke
600 g reinskav 2 løk 400 g sopp, renset 1 ts einebær timian, noen friske stilker 3 dl fløte 1 dl crème fraîche, eller rømme 2 ss solbærsirup, eller ripsgelé/rognebærgelé 2 ss tyttebær, eller blåbær, til pynt persille, og/eller gressløk, hakket salt og kvernet pepper smør, til steking Framgangsmåte: Rens og del løken i smale båter. Del soppen i passende biter. Varm en stor stekepanne og fres løken gyllen og mør i en blanding av smør og olje. Hell løken over i en passende gryte. Stek soppen i samme panne, krydre med salt og pepper og hell soppen over i gryta. Varm pannen på nytt og stek kjøttet raskt over sterk varme (stek helst i flere omganger for å unngå at pannen avkjøles og at kjøttet dermed begynner å koke). Krydre med salt, pepper, timian og einebær. Ha alt kjøttet over i gryta og tilsett fløte. Gi det hele et oppkok og la det putre i cirka 10 minutter. Rør inn crème fraîche og ripsgelé. Juster smaken med salt og pepper hvis nødvendig.
Dryss til slutt over hakkede urter og noen fine bær. Serveres med dampede grønnsaker, kokte poteter og rørte tyttebær.
Her finner du din lokale matprodusent
Fakta om Frode Fjellheim: