Næjla Joma bor ved fjellet Ovrevaartoe ved Vallarvatnet i Røyrvik-traktene. Ovrevaartoe er sørsamisk, og betyr ‘bratt uten ur.’ Fra stuevinduet sitter han ofte i godstolen og ser på det majestetiske fjellet.

Fjellet Ovrevaartoe og utsikta fra stuevinduet. Foto: Mai Løvaas 

Joma er pensjonist nå, etter et langt liv i reindrifta. Skjønt, pensjonist. Han jobber med å finne og tyde sørsamiske stedsnavn; navn på fjell, vann, dalføre og bosettingsplasser. Han trives godt med å bygge gammer på sørsamisk vis, og har flere oppdrag. Gamma på Saemien Sijte er det for eksempel han som har bygd. 

Næjla Joma har bygd gamma som står på det sørsamiske museet og kulturhuset Saemien Sijte i Snåsa. Foto: Mai Løvaas

Det går greit å ta det roligere nå. På 1960-tallet og i en alder av 10 år arvet han reinmerket til mormoren sin da hun døde. Da han var i begynnelsen av 20-årene kjøpte han reinflokken til sin fars onkel, og har drevet med reindrift i Namdalsfjellene siden. 

Storslagne fjell nord i Trøndelag med utsikt til svenskegrensa. Oppdragningen av riksgrensen har komplisert reindrifta til sørsamiske utøvere betraktelig. Foto: Næjla Joma

Om sommeren er reinen på fjellet, og om vinteren er den nærmere kysten. 

Reinen flyttes på E6 over Sanddøla bru. Sanddøla er ei sideelv til Namsen nært Grong i nordlige Trøndelag. Foto: Næjla Joma

En av de mange andre tingene som Næjla Joma er god på, er fotografi. Han har kategorisert tiårsvis med bilder han har tatt på år og tema fra reindrifta. Kalving, flytting, sommerbeite, vinterbeite, slakt. Bilder av storslagne fjell og landskap, og folket som jobber med reinen i all slags vær og forhold. 

Næjla Joma i gang med å merke rein. Foto: Privat

Næjla Joma er en bidragsyter i et prosjekt som handler om å gi mat- og helsefaglærerere pedagogiske ressurser til å undervise om sørsamisk mat og kultur.

SYSTER Gastronomi-prosjektet har en månedlig webinarserie med tema om sørsamisk og lokal mat med utgangspunkt i de åtte årstidene som reindrifta er delt inn i. Webinarserien har spennende kunnskapsbærere på programmet, og når prosjektet har rom for å gi ordentlige honorar for å stille opp, så blir kvaliteten på innholdet levert fra øverste hylle. På den måten gir man anerkjennelse til den erfaringsbaserte naturkunnskapen og kulturarven som webinarholderne deler. 

Joma forteller om årstiden høst og om slaktet som skjer i midten av september, før hannreinen går i brunst. Da har reinen store gevir, og er full av muskler og et godt spekklag etter en sommer på godt beite.

- Slaktet i september må skje før reinen går i brunst. Kjøtt slaktet i brunst greier jeg ikke å spise, det smaker ikke godt, sier han. 

Men når eksakt reinen går i brunst varierer fra år til år, og fra område til område. Tidlig på høsten liker hannreinen å gå for seg selv. Han finner gode beiteområder og liker å gå uforstyrret. Er det en varm høst, legger reinbukken seg på snøskavelen for å kjøle seg ned. Det er ikke alltid en enkel sak å finne hannreinene i denne perioden, og det er slettes ikke så lett å samle dem.

Man må være på hugget om man vil få tak i hannreinen på denne årstiden, for de liker ikke å bli forstyrret, sier Joma.

Når brunsten er i anmarsj, leter reinen etter simler. I den månedslange brunstperioden spiser ikke hannreinen noe særlig, og slåss med andre reiner i jakten på å bedekke så mange simler som mulig. De kan få et spisst gevir i siden fra en rivaliserende hannrein, eller sette fast foten under en stein i kampens hete. 

- De store hannoksene sloss, mens det ofte er de yngre oksene som går og bedekker simlene. De får et harem, sier Joma og smiler. 

Etter brunsten er over, kan reinen være mager og tynnslitt. Men etter en periode med ‘rekonvalesens’ kommer han seg igjen, da til en ‘liten brunstperiode.’

I oktober slaktes kalv, simle, gjelsimler og gamle simler. Om hannreinen har kommet seg etter rekonvalesensperioden kan den også slaktes i slutten av oktober. 

For å forårsake minst mulig stress for reinen med tanke på reising til slakteri, foretrekker Joma mobilt slakteri. Jo mindre stresset reinen er jo bedre blir kjøttkvaliteten. Reinen blir raskt skilt ut, og avlivet. I dag er det lovpålagt å bruke boltpistol. 

- Når du skal slakte en rein, da tar du av deg lua. Det er en andektig stund, det er noe religiøst over det, sier Joma.

Vattaraike

Den tradisjonelle krumkniven har man lov å bruke når man slakter privat, forklarer Joma. 

- Reinen har et hull i nakken, bak i kraniet. Dette hullet kalles vattaraike på sørsamisk. Man stikker krumkniven inn gjennom dette hullet og inn i hjernen. Reinen dør umiddelbart, sier Joma.

Første gang han brukte krumkniven var han 12 år. En kalv hadde brukket foten og han fikk i jobb å slakte den. Siden den gang har han brukt krumkniven utallige ganger, det er bevegelser han instinktivt har i kroppen nå.

- Når man avliver med boltpistol er det ofte at reinen gulper opp mageinnholdet. Da er hodet ubrukelig, forteller Joma.

Når dyret er avlivet er det først man gjør å få blodet til å renne ut. Dyret henges opp og han skjærer et snitt i brystet, og blodet renner ut og ned i en bøtte han har satt under. Så forteller han om erfaringer han har gjort seg over mange år.

- Når blodet står i en stamp deler det seg i tre lag. Det underste laget er koagulert, det bruker vi ikke. Det er hundene sin mat. De to øverste lagene av blod har ikke jernsmak, man behøver ikke engang blande inn sukker for smaken er så ren, sier han. 

- Når det skal brukes blod fra dyr til mat i dag er det ofte min erfaring at alt vispes sammen, sier han. 

Så flår han av skinnet.

Sønnen til Næjla Joma slakter rein. Det er kjekt å ha en bukk å slakte på. Foto: Næjla Joma

Joma forteller at når de slaktet så var det første de gjorde å ta ut bringa, en del av brystet på reinen. Mens den fortsatt var varm ble den forsiktig kokt i en liten stund, og smakt på før man fortsatte å slakte. Den er mør, og smaker nydelig, forteller Joma.

- På grunn av holdninger som lever den dag i dag, så forsvinner kunnskapen. Det å spise bringa på denne måten ble i lang tid sett på som ‘barbarisk’. For oss er det noe åndelig over det, noe som går dypt i oss. Men på grunn av at alt skulle være ‘normalt’ ble det slutt på dette. Jeg husker moren min, om våren sanket hun turt, tarva heter det på sørsamisk. Den grønne og næringsrike planten var vårmat, men å spise den ble sett på som fattigslig, og ble sett ned på av omverdenen. Da sluttet moren min med å plukke den, sier Joma.

Joma har etter mange år i reindrifta kommet til at han nå gjerne deler om den erfaringsbaserte kulturarven han har utøvet i så mange år. 

Partert kjøtt skal henge, og når det har fått en hinne kan det henge lenge. Når kjøtt har hengt lenge og fortsatt er fint, da vet du det er av topp kvalitet. 

Reinkjøtt kan henge lenge. Foto: Næjla Joma

Om man slakter før jul er det vanlig å salte ned kjøttet. Joma har funnet at omtrent 30 gram salt per kilo reinkjøtt er en bra ratio. Salt og kjøtt legges lagvis ned i en stamp, og graves ned i snøen. Da holder temperaturen seg rundt null. Da kan gjerne kjøttet ligge til april før det røykes eller tørkes. Joma har et tørkebur han har laget, der legges kjøtt til tørking. 

Tørkeburet brukes til å tørke reinkjøtt på sommerstid. Foto: Mai Løvaas

Blodpølse

Tarmer fra rein har lang tradisjonell bruk. Joma forteller om ‘den siste tarmen,’ eller ‘den lange feite tarmen’ som han også kaller den. Den er feit på utsiden. Tarmen vrenges og skylles godt. Så forteller han om en oppskrift han gjerne bruker: 

I en tom flaske, for eksempel en Colaflaske, har du i reinblod - fra det øverste laget - og hvetemel, salt og pepper. Så rister du flaska godt, og heller innholdet ned i tarmen til halvfullt. Så knyter du en knute og har i en kjele med vann og koker i 15 minutter til det har svellet og blitt til en pølse. 

- Dette er en overraskende enkel og god rett. Jeg har servert til en skoleklasse, og de spiste det, sier Joma. 

Reinen har fire mager, og de kan alle brukes på ulike vis. Joma nevner bladmagen, nettmagen, vomma. De vaskes og vrenges. 
På utsiden av magen er det et fettlag, og når du vrenger med utsiden inn får du det smaksrike fettet på innsiden. 

Blod kan kokes i magen. Før i tiden lagret de reinmelk i vomma. Joma husker at da han var liten gutt satt de som den gang var rundt 80 år gamle og fortalte om hvordan de plukket bær og oppbevarte i vomma. 

Han forteller også at man kan bruke vomma som en slags kasserolle: Man kan ha kjøtt, vann og salt i vomma og legge den rett på glørne på bålet, for vomma tar ikke fyr. Kjekt å vite når man er langt til fjells. 

- Når jeg sier vi brukte alt på reinen så mener jeg at vi brukte alt. Bestefaren min tok rede på vom-innholdet, og brukte det som gjødsel på potetåkeren sin. Han hyppet lite, og hadde sjelden ugress på åkeren. Folk på nabogårdene snakket om at han dyrket store mengder utmerkede poteter, forteller Joma. 

Tunga rengjøres og man fjerner overhuden. Den kan kokes, legges i saltlage, røykes og spises som pålegg. 

Hodet brukes til mange ting. Du flår hodeskallen, og om du er flink til å sy kan du lage sko. Av en hodeskalle får du én sko. Til et par sko i 41-42 størrelse må man bruke to skaller av voksen hannrein.

Bilde av underkjeve og hodeskalle på rein. Foto: Næjla Joma

I kjøttet i hodet på reinen er det mange fine fettstoffer, forteller Joma. Om man kapper framfor ørene, kapper nesen og kløyver i to, så får man fire biter. Så kløyves den midterste biten for å ta bort slimhinnene. Disse bitene legges i ei gryte og kokes. Her er det veldig mye godt kjøtt, forklarer han. Det er kjøttlim i kjøttet på hodet, så hvis man plukker ut kjøttet mens det fortsatt er varmt og legger i en form med litt press på, så får man et delikatesse-stykke kjøtt som kan spises som pålegg. 

Hjernen har han aldri spist selv, men vet at det ble gjort. Man blander med mel, gjær og hjortetakksalt og steiker på bålet, da blir bitene luftig.

- Jeg har ikke spist det selv. Jeg hadde en drøm om å prøve det. Moren min sa at når vi en dag fikk god tid skulle vi gjøre det, men det fikk vi jo aldri, sier han.

Av pelsen rundt fotene på reinen kan man lage sko. Av fire foter får man ett par sko.

Med en spesifikk framgangsmåte koker han ut fettet som er i klovene på reinen. Dette fettet er som et universalmiddel, forteller han,  og kan brukes til sårbehandling, kosmetikk, salve og mange andre ting. Det fryser ikke, og er gull verdt når det er kaldt på vinteren. 

Næjla Joma har egne fotoalbum med bilder av slakt på tradisjonelt sørsamisk vis. Foto: Næjla Joma/Mai Løvaas

Med lang koketid kan klovene og fettet i dem også spises. Om han skulle finne på å sammenligne dem med noe, sier han, må det være syltelabber. Skjønt det smaker mye bedre av rein enn svin!

Halsen har mye godt kjøtt mellom beinene og er fin å tørke. Den kan være litt innviklet å partere, og kunne bli en slags manndomsprøve om det kom en gjest kom på besøk. 

- Om det kom en frier på besøk og de ble presentert en halsstabb, så var det en test. Greide man ikke å partere halsen på tilfredsstillende vis, så hadde man en utfordring, sier Joma og humrer. 

Joma forteller om de ulike stykningsdelene, om steiker, ryggsøylen, sadelen, ribbeinene. Skanken er god og skal koke lenge, og enda mer begeistret er han for kneskåla til reinen, en kulinarisk opplevelse.

- Den skal koke en stund, og så er det mye godt fett rundt kneskåla. Det smaker veldig godt, sier han.

Halespissen har også mye fett, og når den er flådd og kokt så får ungene spise den. Det er praktisk, for da har de noe å holde i.

Av geviret lager han redskaper. Kniver og lassoringer henger fra veggen på stua. 

Lassoringer. Den til venstre er laget av plast og den til høyre laget av reinsgevir. Foto: Mai Løvaas

Ute i låven ligger reinskinn til garving. 

Veden er stablet i uthuset. 

Næjla Joma har gjort klar veden til vinteren. Foto: Mai Løvaas

Joma gleder seg til høstens slakt. 

Det er en fin tid, sier han.

I løpet av våren 2025 vil webinarserien og pedagogisk undervisningsmateriell ligge på nettsiden til Smak63. 

Sommer           Fisk om sommeren, med sørsamisk kokk Kim Tomas Joma i Snåsa
Høstsommer    Om sanking, bær, sopp, trær og kjuker, med Sigbjørn Dunfjeld i Snåsa
Høst                 Rein og slakt, med Næjla Joma i Røyrvik
Høstvinter        Furubarkebrød, blodbrød og annen tradisjonsbakst, med Ingrid Ölund fra Skogs-Hildas Stenugnsbakeri i Ullånger
Vinter               Reindrift på vinteren og varme retter, med Malin Wilks i Funäsdalen
Tema:              Språk: Om betydningene av de sørsamiske begrepene rundt mat og matkultur, med Pia Persson 
Vårvinter         Røyking av kjøtt, med Anna Kristine Renander i Trollheimen
Vår                  Vårens ville vekster, med Ann Sparrock, prosjektleder for SYSTER Gastronomi og Jim André Stene fra Trøndelag Sankeri
Tema:              Program på Aejrie Sijte med Sissel Holtan på Namdalseid

SYSTER Gastronomi er et prosjekt finansiert av Interreg Sverige-Norge og er medfinansiert av EU. 

Torsta AB på svensk side samarbeider med Oi! Trøndersk Mat og Drikke, Statsforvalteren i Trøndelag og skoler, rektorer og mat- og helsefaglærere både på svensk og norsk side.