Tekst og foto: Camilla Næss

Det smakes, spyttes, diskuteres, noteres og flires når to snusbønder, en sanker, en kokk og et par snusere er samlet til snusworkshop i lokalene til Trøndelag Sankeri. Målet er å snuse seg fram til den rette blandingen med smak av Trøndelag.

Stopp en hal, snus fra Trøndelag? Det kommer overraskende på de fleste, men vi har faktisk lange tradisjoner for tobakksdyrking i Norge.

Håndverkssnus med identitet og historie

Siden har ingen tenkt på det. Det vil si helt til Widén-Björk, Håvard Dretvik og Eirik Volent bestemte seg for å blåse liv i gamle tradisjoner. I dag er Snusbonden eneste norske produsent som lager snus for kommersielt salg. Selv sammenlikner de seg gjerne med håndverksbryggerier.

– Vi tenker på snus som en smaksopplevelse, på linje med håndverksøl. Fremfor å øke snuskonsumet ønsker vi å bidra til å øke bevisstheten rundt hva vi putter i oss, sier Widén-Björk.

Tobakksplantene dyrkes på Byneset. Her ligger dyrkingsforholdene så godt til rette at avlingen er flerdoblet i løpet av de tre årene som har gått siden oppstarten.

Fra frø til høsting tar det omkring fem måneder. De ørsmå tobakksfrøene skal først sås, og vokse seg til meterhøye planter. Deretter skal de høstes og tørkes. Bladene kvernes og kokes deretter sammen med vann og salt, det er den grunnleggende formen for snus. Herfra er det opp til produsenten å gjøre det beste ut av råvaren, justere smakstilsetninger og skape særpreg.

Forholdene ligger godt an for tobakksdyrking på Byneset. Foto: Snusbonden

Villsmakende collab

Og det er her Jim-André Stene, Trøndelag Sankeri, kommer inn i bildet. Stene brenner for å løfte fram flere smaker fra Trøndelag, og forsyner restauranter landet over med sopp og ville vekster.

Han har flere collabs bak seg, og har blant annet vært med på å utvikle Gjefsjøakevitt sammen med Gjefsjøen Fjellgård og Inderøy Brenneri.  Da han kom over en artikkel om Snusbonden tok han kontakt.

– Vi har så mange aromatiske ville vekster i Trøndelag. Potente smaker som kan brukes både i mat og brennevin, så hvorfor ikke i snus, sier Stene.

For Snusbonden kom forespørselen som bestilt.

– Vi har lenge tenkt på å bruke mer av de plantene vi har rundt oss, men hittil har vi hatt fullt opp med dyrking, innhøsting og tørking. Nå har ballen virkelig begynt å rulle, supplerer Widén-Björk.

Jim-Andre Stene og Snusbonde Anna Widén-Björk har funnet hverandre i et villsmakende samarbeid, eller collab som det heter i bryggeribransjen.

Steinsopp og furunål

En rekke smaksprøver er satt fram, og i løpet av dagen skal smakspanelet gjennom snus smaksatt med alt fra bær, sopp, tang og tare til ymse treslag, blomster og urter. Den ideelle snusen består av finstemte smaker som fremhever, avløser og utfyller hverandre. Trikset er å finne den rette balansen mellom syre og sødme, munnfølelse og intensitet.

– Noen smaker er mest fremtredende i starten, så forsvinner de. Andre oppfører seg stikk motsatt, først etter en stund kommer smaken frem. Eller de endrer karakter underveis. Her må vi tenke både kropp, hode og hale, oppsummerer kokken, Lars Laurentius Paulsen.

Tindved gir et fint, syrlig innslag mens bjørkesirup bidrar med sødme. Grisetangdokke, eller trøffeltang som den gjerne kalles, deler imidlertid testpanelet. Det er en smak du enten elsker eller hater. Da er spansk kjørvel med sin intense lakrissmak lettere å like.

Stene drysser tørket kvitkrull, en type lav, over prisen og lanserer snus med topping.

– Maur kunne egnet seg som topping, den bidrar både med syre og tekstur. Og snus med et snev av sjøluft kan jo være en fin avslutning på et fiskemåltid? Dekorativt og spennende.

Snus med kvitkrull-topping. 

Sprenger grenser

 – Vi vil lage snus som er en del av smaksopplevelsen, som er med på å sette Trøndelag på det gastronomiske kartet, sier Widén-Björk.

I første omgang er planen å servere trøndersnusen på restauranter i Trondheim, det er nemlig ingen som slår trønderne i snusing. Og tanken på å kunne tilby et unikt trøndersk produkt som ikke finnes i hovedstaden er heller ikke et minus.

– Det er ingen grenser for hva som er mulig å få til når man setter hodene sammen og tenker utenfor boksen. Og det er det mange som er gode på her i Trøndelag, sier Stene.

Når de første spirene snart dukker opp, starter høsting av urter til snusproduksjonen. Deretter blir neppe lenge til du kan runde av et bedre måltid med smaken av skog under leppa, eller kanskje heller en floral engsnus?

Det bakes, smakes, spyttes, diskuteres, noteres og flires når Snusbonden og Trøndelag Sankeri inviterer til snusworkshop.

Har du tips til en god sak fra vårt matrike? Send en mail til silje@oimat.no