Trøndersk Matfestival
Bryggerifestivalen
Prosjekter
Oi!
Leter du etter en matprodusent eller et produkt? Her kan du finne det.
Denne uken har en jury bestående av Norske Kokkers Landsforening (NKL) Trondheim og Trøndelag og Oi! Trøndersk Mat og Drikke samlet seg for å velge ut de tre unge nominerte som nå har mulighet til å komme videre til den Europeiske konkurransen European Young Chef Award (EYCA) i Le Touquets i slutten av november.
På bakgrunn av at Trøndelag er European Region of Gastronomy (ERG) har regionen fått lov til å velge ut en kokke-lærling som skal reise til Frankrike for å kjempe om den gjeve tittelen «Young Chef of the Year 2023».
Konkurransen er arrangert av International Instititute of Gastronomy, Culture, Art and Tourism (IGCAT) i samarbeid med ERG. Prosjektet støttes av Trøndelag Fylkeskommune, Trondheim kommune og Innovasjon Norge.
- Vi er stolte over at vi har mulighet til å kunne sende en av våre fantastiske kokke-lærlinger til Frankrike, sier Brit Melting/ Oi! Trøndersk Mat og Drikke AS som leder juryarbeidet. Dette er en unik mulighet for Trøndelagstalentet til å konkurrere på internasjonalt nivå på et tidlig punkt i karrieren.
Trøndelag sine finalister er nå klare og består av: Oskar Krauss (Guri Kunna Videregående Skole) fra Hotel Frøya, Jonas Kirkaune Østerfeldt (Byåsen Videregående Skole) fra Hegstad Blakstad og Taran S. Jacobsen (Levanger Videregående Skole) fra Øyna Kulturlandskapshotell.
Gjennom Young Chefs Award setter IGCAT søkelyset på lokale mat-kulturer i Europa, og hvordan disse er viktige kulturbærere og former DNAet for regional gastronomi. Samtidig ser de fremover og kobler innovasjon opp mot tradisjonell kokkekunst, og nettopp denne koblingen er utgangspunktet for Young Chef Award.
Målet med satsingen på Young Chef Awards er å bygge opp om forskjellige produkter fra hele Eurpoa, sette fokus på regional mat-kultur og på denne måten skape fremtidige ekspert-ambassadører for lokalmat. På denne måten kan man få frem de unike forskjellene fra region til region, og land til land. Gjennom å gi synlighet til de unge lærlinge-kokkene bidrar vi til å få fokus på matfaget, bærekraft, kortreist og u-reist mat og matproduksjon.
- Vi i kokkeforeningen (NKL) er opptatt av rekruttering og at det kan skje via mange felt. Denne muligheten gjennom Trøndelag som ERG er dette veldig positiv og gjør det synlig for andre ungdommer at det er muligheter i distriktene. At man må ikke nødvendigvis oppholde seg i en storby som Oslo, Stavanger eller Trondheim for å kunne få slike unike muligheter innenfor mat og kokkefaget, sier jurymedlem Brith Brakken, styreleder i NKL Nord Trøndelag.
I år ble regionens ti videregående skoler med restaurant og matfag bedt om å melde inn kandidater med lærlingeplass i Trøndelag som egner seg til å delta i en slik konkurranse.
De nominerte har blitt bedt om å sende inn en presentasjonsvideo hvor de presenterer seg selv, hvorfor de brenner for kokkefaget og hvilket forhold de har til bærekraftig matproduksjon.
Kandidatene beskriver i sin søknad en tradisjonsrett, opprinnelsen og historien til retten, bruken av lokale råvarer og kobling til bærekraftig matproduksjon, håndverkstradisjoner mm. Deretter beskriver de en ny innovativ rett med utgangspunkt i den tradisjonelle retten. For begge rettene beskrives tilberedelse, prosedyre, hvordan de planla menyen og hvordan rettene er koblet til Trøndelag.
- Jeg er imponert over de unge lærlingene. De viser matglede, kunnskap om lokalmat, og tradisjons-retter. De satser virkelig på faget sitt og er gode ambassadører for regionen vår. sier Melting som har vært en del av juryen.
Kandidaten som går videre til Le Tourquet blir offentliggjort onsdag 13. september.
Oskar er lærling hos Hotell Frøya og drømmer om å starte egen restaurant med høy gastronomisk kvalitet både i Norge og i utlandet. Han er inspirert av det at han bor i midt i havgapet ute i Frøya og alt det innebærer av tilgang på råvarer fra havet. Han er også opptatt av å bruke mest mulig av råvarenene.
For sin rett har han tatt utgangspunktet i Bakalao og har tatt utgangspunktet i å benytte tørrfisk eller boknafisk som er den tradisjonelle måten å lage bakalao på i Frøya. Han har tatt dette videre med å ta utgangspunktet i tørrfisken for å videreutvikle en mer moderne versjon av hvor han har koblet dette spesifikt opp mot tang, som det bugner over av i Frøya, med forskjellige typer tang som gir et særpreg på retten. Tørrfisken som han benytter seg av er flekket og hengt av kokkene på hotellet, u-reist og bærekraftig. Han kobler retten opp mot det lokale bryggeriet og matcher denne med et lyst øl laget på lokale råvarer. Han har besøkt den lokale markedshagen for å se sammenhengen mellom det som kan produseres lokalt og å smake og lukte på råvarene.
Jonas er kokkelærling hos Hegstad Blakstad og kommer fra en familie som alltid har vært opptatt av mat, middagen har alltid vært et viktig samlingspunkt i familien. Drømmen er å utvikle seg til å bli en så bra kokk han kan og oppleve mye forskjellig i arbeidslivet og å kunne konkurrere etter hvert.
Jonas har vært heldig og hatt sommerjobb på Kuringen Bryggehotell, hvor han har lært mye om de lokale råvarene. Gjennom tiden på Byåsen VGS har han også fått muligheten til å delta på Tine Matcup og har til og med servert Dronningen.
For konkurransen har Jonas valgt å servere klubb og duppe med kålstuing og bacon. Dette er tradisjonsrik lokalmat som han er oppvokst med. Klubb og raspeball stammer fra 1800 tallet hvor det var enklere å få tak i potet enn mel, noe som førte til denne. Dette er noe særegent og norsk som bestefaren hans lagde når han kom på besøk, og når Jonas lager denne retten nå tar det han tilbake til den tiden hvor bestefar sto for matlagingen.
Jonas innovative rett er en stekt potetball med kålrot på tre ulike måter, og en terte fylt med gulerot og krem og en brunostsaus. Denne tolkningen er en nedbrutt versjon av den tradisjonelle retten, med et nytt utseende som ikke går på bekostning av de opprinnelige smakene. Han benytter seg av nye måter å dekorere på, og tar i bruk tradisjonell sylting med flere av råvarene. Jonas liker å jobbe med å få Trøndelag opp og frem, noe som også vises i hans rett hvor han benytter grønnsaker fra Frosta, meierivarene kommer fra Røros og baconet fra Inderøy. Skallet fra grønnsakene han bruker går til kompostering eller til dyrene på gården så retten er meget bærekraftig i det den har minimalt med svinn av råvarer.
17 år gamle Taran er fra Verdalen og har Samiske forfedre, hun er inspirert av bærekraftigheten og ressursbruken hos samene som bruker ressursene de har rundt seg. Hun drømmer om å åpne egen restaurant med utgangspunkt i Samiske verdier og tankesett og til slutt kunne få Michelin-stjerne for dette arbeidet.
I sitt bidrag har hun tatt utgangspunktet i den samiske retten blod-pannekake, som hun fikk servert av sin bestemor som liten. Hun er inspirert av det at samene bruker hele dyret når det slaktet, inkludert det næringsrike blodet, som også gjør dette til en bærekraftig rett da det minimerer svinn. Hun har også tatt til seg læren om bærekraftig høsting, og at man alltid skal la det stå igjen noe til andre, som har vært en viktig del av den samiske læren i oppveksten. Som sin tradisjonsrike rett presenterer hun blodpannekake med honning og bær, mens den innovative retten blir blodpannekake med røyetartar fra Lierne, og pepperkrem. Målet med retten er å gjøre blodpannekake til en mer restaurantvennlig rett, og å vise en ny side av samiske mat-tradisjoner enn mange kjenner til, og da med utgangspunktet i noe som de aller fleste har et forhold til, nemlig pannekaken.
For mer informasjon ta kontakt med juryleder Brit Melting prosjektleder Oi! Trøndersk Mat og Drikke AS! Tel: 454 86 213