For første gang har Sjømatbedriftene lagt et av sine norgesmesterskap til Trøndersk Matfestival, som går av stabelen i Trondheim fra 1.–3. august.

Lene Waldenstrøm og Viggo Pettersen ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap på NTNU er ansvarlige for smakstestingen i NM. Testingen foregår i den nye sensorikklaben på NTNU, hvor de allerede er i gang med forberedelsene.

Nitid arbeid

Bak 12 nummererte luker skal publikum på matfestivalen smake seg gjennom de fem ulike klassene det konkurreres i. Det er et nitid arbeid som må gjennomføres før medaljene kan deles ut fredag klokka 14 på festivalscenen.

Konkurransen foregår fra mandag 28. juli til fredag 2. august. De to første dagene skal et ekspertpanel bestående av kokker og forskere fra Sintef og NTNU gjøre en faglig vurdering av alle de innsendte produktene, som har blitt sendt inn med flyfrakt over natten fra over 23 produsenter over hele landet.

Fagjuryen velger ut de fem beste i hver kategori, og disse går videre til finalerunden. Her skal publikum på matfestivalen kåre de beste produktene. Hver hele time får tolv nye deltakere muligheten til å prøve seg som NM-dommere på sensorikklaben på Kalvskinnet.

Alt skal standardiseres

– Alt i testen som kan standardiseres, blir standardisert. Alle bitene må ha samme temperatur, ha samme tykkelse og størrelse, sier Lene Waldenstrøm, som har arbeidet med NM-testene til Sjømatbedriftene siden 2007.

Belysning, farge og temperatur på rommet kan påvirke hvordan smaken oppleves. Mellom hver bit blir smaksløkene nøytralisert med vann (ikke for kaldt) og flatbrød (ikke for salt). Til og med nummereringen av smaksprøvene er utført slik at det skal være vanskelig for deltakerne å ha noen assosiasjoner til tallene. Og som på de fleste andre smakstester, må deltakerne spytte ut, fordi smaksopplevelsen vil endre seg fra første til siste bit hvis man svelger produktet.

For Sjømatbedriftene er det viktig å ha gode testmetoder og en miks av både fagpersoner og forbrukere som tester produktene. Fagjuryen vektlegger andre elementer enn vanlige forbrukere, slik som produksjonstekniske faktorer, hvor jevn fargen er, røykemetode, innpakning og emballasje. Forbrukerne på sin side skal først og fremst vurdere hvor godt produktet smaker.

Alle får tilbakemelding

Alle innsendte produkter får en skriftlig vurdering fra fagjuryen. 

– Mange av produsentene i Norge har kanskje bare en til to ansatte. Det er lett å kjøre seg fast i egen boble, du blir blind på ditt eget produkt. Det vil derfor være veldig nyttig å få råd og kommentarer fra uhildet fagpersoner, sier Viggo Pettersen.

Vinnerne blir offentliggjort og premiert på scenen under matfestivalen fredag ettermiddag klokka 14. De tre beste i hver produktkategori (kaldrøkt laks, kaldrøkt ørret, varmrøkt laks, gravet laks og åpen klasse) blir premiert med henholdsvis gull-, sølv- og bronsemedalje.

Innholdet er produsert av Sjømatbedriftene.

Tekst: Per Steinar Moen
Foto: Erik Børseth