Trøndersk Matfestival
Bryggerifestivalen
Prosjekter
Oi!
Leter du etter en matprodusent eller et produkt? Her kan du finne det.
Trøndelags villeste kokk og Norges hippeste sanker har tatt med seg soppkurva til skogs på jakt etter skarlagen vårbeger. Med seg har de flere hundre hjemmesittere som følger årets første sopptur på livestream.
Jim André Stene er gründeren bak Trøndelag Sankeri. I et års tid har han håndplukket ville vekster til noen av landets beste restauranter, blant annet Troll Restaurant. Der vet kjøkkensjef Lars Laurentius Paulsen å få fram det beste i de eksklusive råvarene.
Etter at restaurantbransjen måtte stenge dørene over natta begynte de begge å kjenne på kjedsomheten. Dermed inviterte de like godt med seg Trøndelags befolkning på en strømmet sopptur.
Det knaker i kvister der de to karene kjemper seg gjennom tett vegetasjon og klyver over falne trestammer denne kjølige marsmorgenen. Og til den som hevder noe annet – soppkurv er ikke femi.
Jim André er full av kunnskap, og peker ivrig ut storporet vinterstilkkjuke, skorpelærsopp og raggkjuke. Sopper vi ikke betegner som mat, men som har viktige funksjoner i naturen. Så får han øye på en kvist med oppsiktsvekkende røde utvekster. Vårens første matsopp.
Skarlagen vårbeger (Sarcoscypha austriaca) er en av våre største begersopper og dukker opp i mars-april. Våren er en uforutsigbar tid, men vårsoppene har tilpasset seg til årstida gjennom millioner av år. Soppen begynner å gjøre seg klar allerede om høsten. Da danner den primordier, som kan sammenlignes med knopper hos planter. Når snøen begynner å smelte «blomstrer» soppen, og danner de røde fruktlegemene. Rødfargen absorberer sollyset og begerformen fungerer som en varmegrop for solstrålene - en god strategi når sola ennå står lavt.
– I Trøndelag finner du skarlagen vårbeger på nedfallskvist i gammel, fuktig oreskog. Litt utilgjengelige steder der folk vanligvis ikke ferdes, derfor regnes den ofte som et sjeldent syn.
Skarlagen vårbeger fikk offisiell status som matsopp i Norge først i fjor, men er ifølge Jim André en ypperlig matsopp, og en av de sikre. Den intense fargen gjør at den lett å få øye på, nå som du vet hvor du skal lete.
– Du finner ingen andre sopper som likner på denne tida av året, så den kan ikke forveksles med noen giftige arter.
Sopp klassifiseres vanligvis som giftig, spiselig og ikke matsopp – det vil si sopp som ikke har noen kulinarisk verdi. Jim André og Lars på sin side opererer kun med to kategorier; giftig eller potensielt spiselig. Det blir det mye kreativ matlaging av. Dermed havner også den tilsynelatende uspiselige viftelærsoppen (Stereum subtomentosum) i kurva før de setter kursen mot Troll Restaurant.
Se video: Årets første sopptur
Kjøkkensjefen har allerede tenkt ut noen retter som er enkle å tilberede også hjemme, og setter i gang med matlagingen. Oppskriftene blir til underveis.
– Skarlagen vårbeger er enormt dekorativ. I motsetning til mye annen sopp beholder den både konsistensen og den fine rødfargen ved varmebehandling.
Viftelærsoppen havner i en slags skogsbuljong, som blir utgangspunktet for en klassisk soppstuing og en risotto der skarlagen vårbeger virkelig kommer til sin rett. I tillegg velger han å sylte en del av soppen.
– Sylting er en fin måte å konservere sopp eller andre ting som har en kort vekstsesong. All sopp kan syltes, og den holder seg i minst to år hvis du ikke spiser den opp.
Karene har åpenbart vært ute en vinterdag før og juksa litt. For på kjøkkenet står også beger med nyplukka skvallerkål, brennesle og kvitkrull klare til bruk – flere ville vekster du kan plukke på denne årstida.
– Skvallerkål er et forhatt ugress, men utrolig fin nå på tidligvåren. Den smaker omtrent som persille.
Skvallerkålen er fin som den er og går rett i salaten, mens kvitkrull får en rask runde i frityrgryta for å fjerne bitterstoffer. Sammen med en majones på ville vekster og sylta sopp blir det en ugressalat som ser usedvanlig innbydende ut, og smaker enda bedre.
Her er oppskriftene fra Troll.
Viftelærsopp (eller annen spiselig sopp), einer, grannåler, gulrot, sjalottløk, persillestilker, laurbærblad og timian. Kokes i 25 minutter før du siler av. Smaker skog!
Fremfor en klassisk 1-2-3-syltelake med 1 del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann foretrekker Lars å bruke en 1-1-1 lake. Det er også lett å huske: en del av hver, og bruk gjerne eplesidereddik. Hiv i noen urter, for eksempel laurbærblad, timian og persillestilker. Kok opp laken og hell den varm over soppen, dekk over og vent på at den svalner på benken. Når den er kald settes laken inn i kjøleskap. Der holder den seg i hvert fall i to år, om ikke lenger.
Fres renset sopp i en varm panne med litt olje i – når soppen har sluppet mesteparten av væsken tilsetter du smør for å smakssette. Når smøret er nøttebrunt er soppen ferdigstekt, da heller du over kraft – i dette tilfellet skogsbuljongen. Kok inn til det meste av væsken er borte og hell over fløte. Kokes inn til ønsket konsistens. Smak til med salt og strø noen sylta sopp over når du serverer.
Fres risottoris og sjalottløk i rikelig med olivenolje. Når risen er blank heller du over litt hvitvin. Sett ned varmen fra medium varm til medium svak, og la væsken koke inn. Hell i mer buljong/kraft, kok inn på nytt – og gjenta helt til konsistens er riktig. Om risen henger seg fast i tennene er den ikke ferdig. Når risottoen er ‘al dente’ begynner den å bli klar.Stek sopp som i soppstuingen men avslutt etter at du har hatt i smøret. Montering: Ha i rikelig med revet, fast ost (her ble det brukt Fjellgo fra Egge Gårdsysteri på Røros) og en klatt med smør. Rør til du får ønsket konsistens, og legg på den stekte soppen.
Typiske elementer i en slik rett er noe grønt, en dasj umami (soppen), litt fett og noe sprøtt på toppen. Prøv deg frem med ulike ville vekster – mulighetene er mange!
Vi skal følge rådene fra myndighetene i disse tider og holde oss hjemme. Men det går fortsatt fint an å ta en tur i skogen, gjerne litt utenom allfarvei. Tusle rundt i oreskogen og sanke sopp til og ta med hjem og ha i gryta. Bærekraftig matauk - både kortreist og eksotisk.
Når du skal på sopptur, tar du med deg kurv! En håndflettet kurv lar sporene til soppen spre seg i naturen når du går rundt og leter. Ta også med en kniv og eventuelt en børste du kan rense soppen med. Det beste er å rense soppen ute i skogen, da sparer du deg arbeid når du kommer hjem og skal begynne å lage mat på kjøkkenet.
Plukk kun arter du er trygge på. Gjennom soppsesongen om høsten kan du ta med kurven din og få soppene kontrollert på soppkontroll. Trondheim Sopp og Nyttevekstforening har kontroll hver søndag fra midten av august og til første uke i oktober, og der kan erfarne soppkontrollører fortelle deg hva du har av spiselig sopp i kurven din.
Det er også viktig å unngå å plukke sjeldne arter og rødlistearter. Skaff deg en soppbok, og lær soppene en for en!
Trøndelag Sankeri Trøndelag Sankeri leverer insekter, sopp, bær, tang, tare og andre ville vekster til restauranter i Oslo og Trondheim. Rundt 250 ulike arter sanket i sesong på ulike steder i Trøndelag.
Troll restaurant Troll Restaurant på Fosenkaia i Trondheim bruker lokalproduserte råvarer og ville vekster, og byr på helnorsk mat med eksotisk vri.
Norges sopp- og nyttevekstforbund Norges sopp- og nyttevekstforbund er en sammenslutning av lokale foreninger som blant annet arrangerer turer, soppkontroller og kurs.