Nok en stjerne lyste opp en ellers så grå Trondheimshimmel en mandag i februar. Speilsalen slo følge med Fagn og Credo i den anerkjente Michelinguiden. Hoteller, restauranter og kulturinstitusjoner så fram til å ønske horder av nysgjerrige turister velkommen. Så stoppet verden opp. Det som lå an til å bli tidenes reiselivssommer i Trøndelag, blir svært annerledes enn det vi hadde trodd for bare kort tid siden. Hvordan ønsker vi at reiselivet skal være når landet åpnes opp igjen? 
 
Fra jord til bord 

Det skjedde noe med oss da Heidi Bjerkan fikk byens første Michelinstjerne i fjor. Ikke bare fikk vi oppmerksomhet fra utlandet på grunn av at restauranten hadde nådd verdensklasse, men hun rørte noe i oss da hun samtidig mottok bærekraftprisen. Hun ville dele æren med bøndene som gir henne råvarene hun foredler. På hjemmesiden til Credo ser vi rett inn i kufjøset, et bilde som gir assosiasjoner til helt andre sanseopplevelser enn kulinarisk forføreri. Heidi er ikke bare opptatt av bærekraft og verdien av kortreist mat for klima og miljø. Hun gjør oss bevisst på at råvarene i Trøndelag er av en helt unik karakter.  

Bård Sande skriver om «Trøndelagskaka» i sin artikkel i Adresseavisen 16. februar, der geologien kan forklare noe av årsaken til at det er blitt slik. Det levner liten tvil om at de geologiske forholdene gir Trøndelagsbøndene gode dyrkningsvilkår. Det er kombinasjonen av jordsmonnets sammensetning og næringsinnhold, store flate jordbruksområder med god soleksponering, som gjør at nettopp Trøndelag ble valgt som jordbruksland allerede for to tusen år siden.   

Klimaet i Trøndelag er det mye å si om. Det er fuktig, det er relativt kjølig og i store deler av året er det også lyst, selv om ikke landsdelen er kjent for å bade i solskinn akkurat. Det medfører at maten vi dyrker vokser sent, men får mange flere soltimer enn mat som produseres lengre sør. Det kan også være noe av årsaken til at smakene får utvikle seg og at mange råvarer er av enestående kvalitet.    

Matens terroir 

I vinkretser snakkes det gjerne om vinenes terroir. Begrepet kommer fra det latinske ordet «terra» som betyr jord. Vinens terroir beskriver de vekstvilkår druene har vokst opp under, og som påvirker smaken og kvaliteten av dem. Her er både geologi, klimasone, sol og vindeksponering viktig. Men begrepet favner videre enn som så. Vinenes terroir beskriver også hvordan vinen er blitt til, hvilke produksjonsprosesser råvarene har vært gjennom. Den sier også noe om hvilke tradisjoner vinbonden har brukt for å få til akkurat denne typen vin. Det handler om druestokkenes særegenheter og alder, om valg av planter og vekster som vokser sammen med vindruene og som påvirker smaken av den.  

Terroir handler også om hvordan bonden tar vare på vinrankene, hvordan de gjødsles, stelles med, klippes og skjøttes. Det handler om tidspunktet druene høstes på, om høstingsprosessene, presseteknikk og lagringsforhold, ja strengt tatt alt som om mulig kan ha påvirkning for kvaliteten av vinen. Her kommer de menneskelige forhold inn; kultur, historie og tradisjon. Det er nettopp det Heidi tar inn i matverdenen i Trondheim. Kan vi snakke om en egen terroir i Trøndelag? 

Ja! Det er nettopp det vi kan! Trøndelags terroir er blitt til gjennom kombinasjonen av naturgitte forhold og menneskers utvikling av teknologi og tradisjoner. Vår terroir har blitt til i møte mellom bøndenes tradisjonskunnskap og nye impulser utenfra. Bonden kom ikke dalende ned fra himmelen rett før de første Michelinstjernene kom. 

Generasjoners kunnskap gir ny variasjon

Bøndene bærer med seg lokal kunnskap utviklet og tilpasset over to tusen år her i regionen og forvalter en matproduksjonshistorie som ligger til grunn for å frambringe de råvarene vi er så stolte av.  Det var mat som sto i hodene på de første menneskene som kom inn Trondheimsfjorden, sier forsker Tine Larsen Angvik ved Norges geologiske undersøkelser (NGU) i den tidligere omtalte artikkelen. Det er også nå mat som står i hodene på mange som ønsker å gjøre Trondheim og Trøndelag kjent som mathovedstad under sloganet «Home of Nordic Flavours». Trøndelag Reiseliv og flere av destinasjonsselskapene jobber godt sammen med enkeltbedrifter for å løfte mat som en del av et godt vertskap. I anerkjennelsen av mat, ikke bare som næringsstoff, men også som kultur og kulturhistorie, ligger muligheter for å bygge en turistsatsing som forener natur og kultur på en unik måte.     

Terroirbegrepet sier noe om vekstvilkår, og kan også brukes på andre områder enn om mat og vin. Terroir sier noe om oss som bor her i dag, hvordan vi er blitt som vi er blitt, med røtter i historien og med påvirkninger og innvandringer utenfra. Det er nettopp der gamle tradisjoner utfordres og settes i spill med nye og innovative ideer at nye tradisjoner oppstår. 

For tradisjoner skal også utvikles. Det er derfor det er så gledelig at reiselivsnæringen har tatt med mat som et sentralt element i sitt tilbud. Mange unike matopplevelser tilbys nå gjestene i Trøndelag, og tette forbindelser mellom matprodusenter og opplevelsestilbydere gjør at Trøndelags matregion skiller seg ut. Og kunnskap opparbeidet gjennom generasjoner står vi oss godt på. Å fortelle disse historiene om maten, råvarene, produksjonen, tradisjonen og menneskene bak gjør muligheten enda større for å utvikle unike opplevelser både på mat og kulturhistorie i vår region.

Det skal vi bygge videre på, når alt dette er over, og Corona igjen assosieres mest med et meksikansk ølmerke.  

Tekst: Ingeborg Collin Høgseth og Aslaug Rustad