Tekst: Mai Løvaas

På Broen Bar på Scandic Nidelven har rundt 20 kunder fra storkjøkkenbransjen samlet seg. De skal smake på produktene som er utviklet i Kraft-samarbeidet, et innovasjonsløp for å gjøre små og mellomstore kjøttforedlere mer leveringsdyktig til storkjøkken. Åslaug Hennissen, prosjektleder fra Oi! Trøndersk Mat og Drikke, understreker at denne runden er en del av prosessen i å utvikle fullverdige produkter.

- Det vi trenger i dag er ærlige matfaglige tilbakemeldinger fra de som er på denne innovasjonssamlingen. Tilbakemeldingene fra testpanelet betyr mye i produktutviklingen til bedriftene, sier hun. Blant testpanelet finner vi drivere av hotell, institusjoner og storkjøkken fra hele Trøndelag, blant annet ASKO servering, St. Olavs Hospital, Ørland Flystasjon, Røros Hotell og Melhus kommune. Nortura er med som råvareleverandør.

Fra venstre: Daglig leder Håvard Gausen ved Inderøy Slakteri, Daglig leder Harry Dyrstad ved Vilteksperten, prosjektleder Åslaug Hennissen fra Oi! Trøndersk Mat og Drikke og gründer Per Johan Pedersen fra Meråker Kjøtt. Foto: Ole Ekker

Les om Kraft-prosjektet og utviklingen av produkter i en tidligere fase

Kokkementor

Lars Erik Vesterdal er en av kokkene som har vært mentor og guide gjennom dette prosjektet siden det startet, hvor tre trønderske kjøttbedrifter samarbeider om produktutvikling og salg av nesten ferdigbehandlede stykningsdeler til restaurant, hoteller og institusjoner.

- Dette prosjektet bidrar til fremming av trøndersk mat, sier Lars Erik Vesterdal.

Lars Erik Vesterdal har vært med som guide og mentor på dette prosjektet siden begynnelsen. Foto: Mai Løvaas

- Kjøttet kan være ferdig braisert, ferdig kokt, ferdig stekt, det er det samme om jeg gjør det, eller Meråker Kjøtt gjør det. Det at jeg får det nesten ferdig, og at det er trøndersk kjøtt av høy kvalitet, gjør at du kan få trøndersk mat inn på menyen uten at du jobber deg i hjel. Amen, sier han.

Meråker Kjøtt

Per Johan Pedersen fra Meråker Kjøtt er førstemann ute til å presentere bedriften og produktene. Han har vært daglig leder i Meråkerkjøtt i mange år. Bedriften ble startet i 1954 av faren hans og en partner, og de slakter storfe fra Malvik, gris fra Steinkjer, og sau fra andre områder i Trøndelag.

Per Johan Pedersen fra Meråker Kjøtt. Foto: Ole Ekker

- Hovedproduktet vårt er sodd. Dette prosjektet er veldig spennende, sier han. I disse dager er kjøkkenene mindre betjent og det er vanskelig å få tak i folk, og vi kan lage noen produkt som kan gjøre arbeidsdagen enklere på kjøkkenet, sier han.

Av produkter de leverer til institusjoner har de kjøtt i mørket, fårefrikassé, og brun lapskaus.
Pedersen forklarer også at de tenker stort.

- Vi har tenkt på produkt som kan bli volumprodukt. Vi tenker Trøndelag i første omgang, men hensikten er at det skal bli nasjonalt. Det er store bedrifter som er her i dag, og vi kan levere i volum, sier han.

Testpanelet får utdelt smaksprøver som Lars Erik Vesterdal har forberedt, og det blir stille rundt bordene når retter smakes og prøves. Poenget er at dette skal bli veldig bra produkter, og da må bransjen være ærlig på hva som fenger.

Panelet med potensielle kunder smaker seg fram i de ulike produktene. Foto: Ole Ekker

Inderøy Slakteri

Inderøy Slakteri, en bedrift startet i 1938, er neste ute.

-Vi er tungt bombardert med kjøttgener i familien vår, sier daglig leder Håvard Gausen.

Håvard Gausen fra Inderøy Slakteri er opptatt av å ansette faglærte i bedriften. Foto: Ole Ekker

- Vi begynte tidlig. Jeg har vært med på slakting siden jeg var liten, og gjerne istedenfor å gå på skolen. Sodd er det største produktet vårt, det er som lokomotivet i bedriften. Nå gjør vi en bevisst satsing for å etablere oss i det offentlige; hotell, restaurant og catering, sier han.
Han forklarer også at på Inderøy Slakteri er de opptatt av å holde kunnskapen på et høyt nivå.
- På Inderøy Slakteri er vi opptatt av fag og det at vi holder de ansatte oppdatert på fagkunnskap. Kjøttskjærerne våre har fagbrev. Vi har to kokker, pølsemakere og en butikkslakter, og 7-8 hos oss med pølsemakerfaget bor på Inderøy. Vi søker alltid etter gode og lokale kandidater, sier han.

Henning Nørholm ved Inderøy Slakteri introduserer nye produkter. De har tatt for seg stykningsdeler som blir lite brukt, fordi de trenger lang varmebehandling.

- Lars Erik Vesterdal har vært flink til å gi oss utfordringer, og at vi ikke må feige ut, sier han. – Vi har løftet opp stykningsdeler slik at de skal få komme til sin rett, som for eksempel lårtunge. Den er krydret med ingefær, kanel, chili, anis, hvitløk og paprika, og stekt i 6 timer. Vi har også nakke, au natural og langtidsstekt i ovn på svak varme i 12 timer. Det gjør noe med strukturen i kjøttet. Disse produktene er geniale inn mot institusjoner. Alt du behøver å gjøre er å varme i ovn og legge opp sammen med grønnsaker og saus. Dette kan være pensjonsmiddag på et hotell eller gjestegiveri. Den kan også spises kald, og som pålegg. Bare fantasien setter grenser, sier han.

Vilteksperten er jegernes viltekspert

Harry Dyrstad fra Vilteksperten rett nord for Steinkjer, er nestemann ute.

- Jeg har holdt på i over 20 år nå. Jeg begynte som jeger, men så så jeg at jegerne var dårlige til å ta vare på viltkjøtt, så da startet jeg en bedrift for foredling av viltkjøtt. Vilteksperten er jegernes viltekspert. Vi får inn 700 elg hvert år. Vi lager kjøttkakefarse, pølser, speket elg, speket gris, flatbiff. Vi har også tilgang på reinsdyr, sier han.
- Det er vanskelig å få solgt mer enn indrefilet og ytrefilet. Men vi tar også vare på overskuddskjøtt, og har behov for å få solgt flere produkter, sier han.
Han forklarer at de røyker pølsene på bøkeflis istedenfor kjemisk røyk, at de har speket svin med einebær, og at de har laget roastbiff av flatbiff av elg og levert til Hurtigruten. Han leverer produkter til Hunters Bar på Gardermoen, et spisested som fokuserer på ‘jegerens gane.’ Harry Dyrstad fra Vilteksperten. Foto: Ole Ekker

Kokkene må tenke økonomi på tallerkenen

- Harry Dyrstad har tørket elg for salg i Kraft-brosjyren, sier Lars Erik Vesterdal.
- Den kan for eksempel lages i en risotto, og det vil selge seg selv i en meny. Det er for dyrt for en restaurant å servere 200 gram kjøtt. Det er noe mellom grytekjøtt og indrefilet som havner i en kategori som er vanskelig å få tak i. Nå når det nesten ikke er folk på kjøkkenet mer er det å få produkter fra sånne som Harry fremtiden, sier han.
- Man må også tenke totaløkonomi på tallerkenen, fortsetter Vesterdal.
- En treretters; hvis jeg får en pølse ved siden av et stykke kjøtt på tallerkenen så løfter det opplevelsen, kombinasjonen er veldig god, sier han.

Det er fornøyde og konsentrerte ansikt blant testpanelet, der de smaker seg frem og noterer poeng og kommentarer på de ulike produktene.

Gode produkter er interessante for bransjen

Tore Meland fra Betania Malvik synes dette er en spennende ting å få være med på. Han har jobbet med institusjonsmat i mange år, og har nå nettopp åpnet Ila Brannstasjon, en nabolagsrestaurant med trønderske, lokale råvarer.
- Dette er en spennende og artig ting å få være med på. Det var mange veldig gode produkter her, kanskje jeg må ta noen av dem inn på restauranten på Ila, sier han.

Tore Meland fra Betania Malvik og ny restaurantør på Ila Brannstasjon tar en prat med kokk Lars Erik Vesterdal. Foto: Ole Ekker

Noe av tanken i dette prosjektet er også at lokalprodusert trøndersk kjøtt skal være tilgjengelig for folk flest i Trøndelag.
Aslaug Rustad, daglig leder i Oi! Trøndersk Mat og Drikke viser til at Trøndelag blir Europeisk Matregion i 2022, og at forberedelsene er i gang.

- Når Trøndelag blir Europeisk Matregion i 2022 så må vi vise til hvor gode vi er på matproduksjon i Trøndelag. Vi skal tilby gastronomiske opplevelser, på hotell, restauranter, og i storhusholdningen. Vi eskalerer opp til 2022, og løfter lokale råvarer og produkter i Trøndelag. Vi sitter på en gullgruve, og det skal vi vise de som kommer i 2022. Neste år kommer turistene tilbake. Målet med trøndersk kjøtt i storhusholdning er å nå flere lokalt, vi skal ha flere kjøttprodukter fra Trøndelag, på samme vis som at istedenfor melk fra Rogaland, så skal vi kjøpe melk fra Trøndelag. Vi må tenke helhetlig, og lokalt, sier Rustad.


Lars Erik Jørgenvåg jobber for innovasjonsselskapet T:Lab og ser at samarbeidet mellom bedriftene har vært verdifullt.

 
Lars Erik Jørgenvåg jobber i innovasjonsselskapet T:Lab, og forteller at han har en todelt funksjon under denne workshopen.
- Jeg har vært prosjektleder i et forprosjekt om bedriftsnettverk, der disse tre bedriftene har vært med, og utviklet grunnlaget for videre samarbeid. I tillegg er jeg rådgiver for Harry og Vilteksperten, sier han.

- På Oi! Trøndersk Mat og Drikke sitt initiativ har Meråkerkjøtt, Inderøy Slakteri og Vilteksperten fått treffe 20 storkjøkkenkunder. De har fått smake på nye produkt som er utviklet i KRAFT-samarbeidet, og gitt tilbakemeldinger på det de har fått smake på. Samarbeidet bedriftene imellom har vært veldig viktig, der man har brukt tid på å bli kjent. Bedriftene har nærmet seg hverandre når det gjelder produksjonssamarbeid og utvikling av produkter sammen. Det er viktig for Vilteksperten å treffe nye kunder og utvikle nye produkt, sammen med kundene innen storkjøkken. Kraft-prosjektet har bidratt til det, sier han.