Tekst og foto: Mai Løvaas/Oi Trøndersk Mat og Drikke

Før du når Namsskogan tar du av E6 og kjører mot Røyrvik. Da åpner fjellandskapet seg med fargerike fjellbjørk i høstfarger og fagre vatn rik på ørretfiske. Midt imellom Limingen og Namsvatnet, på Namsvassvegen ligger Skånaliseter, i et ‘kaldhol’ om vinteren og i et botanisk rikt område gjennom sommerhalvåret. Det er langt til nærmeste nabo, og som Svein Håpnes, innehaver av Skånaliseter Gårdsysteri sier, det er ikke han som har valgt at setra skal ligge her. Den ligger nå her og derfor er han her og; innerst ved foten av Børgefjell, med geiter, bjørn, og gaupe som ferdselsfrender gjennom setra og ut imot store, åpne fjellområder.

Her, på Skånalisetra, lages geitost på mormors oppskrift.

Vakker natur fra Røyrvik og opp mot Skånalisetra

En kunnskapsrik og ressurssterk mormor

På slutten av 1800-tallet var oldefaren til Svein Håpnes byggmester, og han og familien reiste rundt og bygde verk der de skulle reises. På den tida var bosetningspolitikken en litt annen, forklarer Håpnes, for oldefar hadde en kompetanse bonden ville ha. Oldefar bygde både Røyrvik kirke og skolehuset. Familien bodde oppe i Skånalia. I året 1900 fikk de setra, mot at de slo seg ned der. Og så fikk de ei geit.

Og det var med den geita osteeventyret startet med.

- Den kunnskapen som mine forfedre hadde ervervet kan jeg ta videre og inn i en litt mer moderne måte å produsere på, men det er samme tenkningen, de samme prinsippene. Jeg bruker naturens egne ressurser og bruker ingen tilsetningsstoffer, forteller Håpnes.

Håpnes lærte å lage brunost av mor og mormor. Mormor var gjerne med og sørget for at alt gikk riktig for seg, spesielt med tanke på hygiene når man skulle lage ost.

Brun Geitost, ystet på Skånaliseter ved Børgefjell.

- Mormor jobbet som koldtjomfru på Hotell Norge, og kunne dette med å håndtere mat. Hun visste hvor viktig hygiene var når man holder på med ost, for man må være veldig nøye med råvaren, forklarer Håpnes.

Vent. Hva er en en koldtjomfru?

- Ei koldtjomfru er hun som har ansvaret for den kalde maten på hotellet, forteller Håpnes og smiler.

- Kjøkkensjefen har ansvar for middag og varme retter, og hun har ansvar for de kalde rettene. Mormor var en meget spesiell dame, hun hadde sterk interesse for dette, og visste ting om det hun gjorde. Hun leste seg opp til ting. For når man jobber med ost er det viktig å vite hvilke bakterier man vil jobbe med, hvilke man vil ha i flertall, sånn at de kan dominere, sier han.

Mormor het Sanna Olsdatter Nyviken og ble født 6.februar 1893 i en tømmerkoie i Trollvika ved Limingen.  

Mormor Sanna. Foto: Privat

Forvalting av ressursene i Skånalia

- Mormor var en karakter av sin tid. De hadde bare de ressursene de hadde, og måtte finne ut av hvordan de best kunne forvalte dem. Osten måtte være trygg å spise, men også noe som kunne selges. Fra 1920 var de leverandører av brunost til Gjersvik Landhandel, en kjent kolonialbutikk i området. Da måtte hun levere en vare som var god, sånn at kundene ville komme igjen. Den lærdommen har jeg igjen fra mormor: Varen må være så bra at du spiser den selv, sier Håpnes.

I gamle dager måtte man ta vare på alle ressursene. Brunost er jo å ta vare på den mysen som blir igjen etter hvitostproduksjon, forklarer Håpnes. Man kaster ingen ting. Før i tiden måtte de ta vare på alt, ellers overlevde de ikke. Da familien kom til Skånalia hadde de ingen ting, og den første vinteren overlevde de ved å fange rype. Mormor var ute i vinterkulda og sjekket rypesnarene, og så spiste de rype hele vinteren.

- Der lærte de at det er knapphet på ressursene, og de vi har må vi forvalte optimalt, forteller Håpnes.

- Mormor var veldig flink til å fortelle, og var opptatt av at neste generasjon skulle fortsette å forvalte de ressursene som var rundt oss. Blant annet tok hun oss med til alle moltemyrene sine, for å vise oss naturgavene som lå rundt Skånalisetra.

Morfar Håpnes var litt av samme typen, en slags pionér. Han var gartner, og dyrket grønnsaker oppe i Skånalia. Han fikk til og med modent korn, og det er ikke lett oppe i Røyrviktraktene. Han var ute tidlig på våren og sandet på snøen så den smeltet tidlig. På høsten når snøen kom tente han bål rundt åkrene for at den ikke skulle fryse på for tidlig. Han var leverandør til hele bygda av løk og grønnsaker.

- Det er spesielt når du tenker på det klimaet vi har her, sier Håpnes.

- Vi har noen av de lengste vintrene i landet. Jeg har noen venner i Tamokdalen i Troms og de har mye tidligere våronn enn det vi har her i Skånalia. Vi er et snø-hol rett og slett. Snøen ligger lenge og man må ha litt tiltak om våren for å komme i gang med vekstsesongen. Spørsmålet er alltid; hva får vi til her med det vi har?

Så de hadde geiter. De hadde noen sauer og, men i 1952 kom bjørnen og tok samtlige sauer, så siden det har det ikke vært sauer på Skånalisetra.

Geita blir ikke tatt av bjørn

Skånalia ligger i et kjerneområde for bjørn, jerv og gaupe.

- Da jeg vokste opp lærte jeg at det ikke er noen konflikt mellom geit og bjørn. Geita, selv om den er et husdyr, har beholdt alle egenskapene den har med å leve ute i naturen.

Geiter er flokkdyr med klare ledere. Foto: Håkon Rønvik

Håpnes forteller om geitene og hvordan de jobber i lag, som flokk. Det er klare roller i flokken, det er noen dyr som er varslere, de markerer om det er en mulig fare. Så er det de dyrene som signaliserer at nå skal vi gå sammen i flokk, og samler flokken helt tett sammen. Geiter har sterkt lederhierarki med en tydelig leder, og en ledergruppe som støtter lederen.

- Jeg har sett dette selv, ikke med bjørn men med løshunder. En gang kom det flere løshunder til setra og prøvde å gå til angrep på geiteflokken, men det fikk de ikke til. I løpet av noen sekunder var geitene samlet i en flokk, med kjeene i midten, og en ledergruppe mot hundene. Når hundene prøvde å gå rundt flokken, dreide ledergruppen mot dem, slik at de sto med hornene mot hundene. Hundene kom ikke til, forteller han.

- Alle rovdyr er i utgangspunktet feige, og er avhengig av å få jaget ut enkeltdyr. Rovdyr kvier seg for å gå på en flokk på 150 dyr, sier han.

Geiter som beiteressurs, uten rovdyrtap

- Det er spennende å tenke på geiter som beiteressurs. Dette området er kalksteinsområde og veldig frodig. Det er jo nesten umulig å ha sau her. Man får ikke tatt ut rovdyr i disse områdene fordi de er kjerneområder, så det er veldig krevende å ha både sau og geit. En bonde i nærheten mistet over 200 sau og ikke ei eneste av sine 175 melkegeiter. Og da får dyrene gå i samme område. Det er noe å tenke på, sier han.

Svein Håpnes forteller gjerne historier fra over hundre år med ysteri på Skånalisetra

Håpnes forteller om en eneste gang han mistet dyr. Han hadde tatt over gården i 1980. Sent på høsten i 1981 hadde geitene vært inne i fjøset og spist, men ville gjerne ut og springe rundt. Det var noe geiter likte. Så han slapp de ut en siste gang før vinteren. Det var dårlig vær med mye vind, og varslingssystemet til geitene fungerte ikke, de hadde ikke oppdaget faren. Ei geit og et kje ble tatt av bjørn 50 meter bak fjøset.

- Det er det eneste rovdyrtapet jeg har hatt på over 30 år som aktiv bonde, forteller Håpnes.

- Foreldrene mine hadde heller ikke rovdyrtap. Vi ser spor etter bjørn stadig vekk, men geitene blir ikke tatt.

- Det er interessant å tenke den tanken. Her har du en skapning som kan utnytte beiteressursene og som skaper fantastiske produkt, og ikke er en konfliktsak for rovdyrområdene. Så hvorfor ikke ha mer geiter? sier han.

Håpnes forteller om at det å holde geit som dyr på en måte ikke blir anerkjent på samme vis som det å være sauebonde.

Geit og kje er godt kjøtt

- Hvorfor ikke gi samme status til geit som til sau når det gjelder tilskudd og priser? sier han.

- Vi må få mer aksept for at geita er en utmerket utmarksressurs, og samtidig produserer geitmelk til alle slags typer ost, og kjøtt som er veldig bra. Problemet er at vi i Norge ikke har hatt tradisjon for å bruke geit og kjekjøtt. Det har begynt å gå opp for noen at, at du verden dette er bra saker! sier han.

Geitemelk kan gi mange ulike typer ost. Mormor Sanna ystet nok ikke oster som disse, men i dag lages et bredt utvalg oster på Skånalia.

Etter mange år som bonde forteller Håpnes at geit har fra gammelt av vært et slags lavstatus-dyr, og at han har opplevd holdninger som sier at ‘du er ikke en ordentlig bonde om du driver med geit.’ De som leverer geitkjøtt til kjøttsamvirkene får nesten ikke noe for det. Kunden får ikke sett kjøttet i butikk. Geitkjøtt blir tatt inn for å lage fårepølse, noe som gir bonden veldig lave priser. Når en bonde får 60 øre kiloen så er det ikke akkurat å oppfordre bønder til å drive med geit.

Håpnes forklarer også at kjøttsamvirkene sammenligner sau og geit på kjøttfylde, og det fungerer ikke. En geit er ikke laget på samme måte som en sau.

- Og det er jo sånn at for å få geitmelk til ost, må geita få et kje hvert år. Hvis man regner på det: bruker man 40 kr per kilo kjøtt i fôrkostnader på et kje med slaktevekt på 6 kg, og da er det ingen som satser på det og det forstår jeg godt.

- Kjeene blir kassert, og det er ‘for gæli’, sier Håpnes.

Geitekjøtt er magert og smaksrikt, selv om det ikke er fett. På sau og andre dyr er ofte sånn at smaken sitter i fettmarmoreringen, mens geit har smak i selve kjøttet. Blir det tilberedet med omhu er det riktig så godt, forteller Håpnes. På kje smaker kjøttet mildt.

For noen år siden hadde Adresseavisen blindtest av pinnekjøtt. Kokk og tidligere direktør på Britannia Hotel Mikael Forselius var blant andre en av dem som satt i juryen. Vinneren ble pinnekjøtt av geit. Geitekjøtt kan altså gå helt til topps.

Rike botaniske områder på Skånalisetra

Skånalisetra ved foten av Børgefjell er også et botanisk rikt område, kanskje skyldes det små geiteklover i terrenget.

Skånalia er et botanisk rikt område.

Fylkesmannen var i området og gjorde botanisk kartlegging, og Håpnes fikk se et kart som viste det rike mangfoldet av planter og sopp i et område geitene har beitet i over 100 år. Inne i Skånalidalen var det bratt terreng, så våren kom tidlig.

- Det var gull å hente planter der til geita tidlig om våren mens geitene fortsatt sto i fjøset. Mormor fortalte at de etterhvert tråkket vei gjennom snøen til dyrene, sånn at de kunne komme seg inn i den dalen og beite, sier Håpnes.

Den dag i dag er dette et artsrikt område. Geitene har beitet i over hundre år og sørget for at det kommer lys ned til bunnen, at det ikke gror igjen og blir krattskog. Det skjer også en bearbeiding av jorda, for geita har ikke store klover så gjør ikke noen skade, men de bearbeider bakken så det blir liv i jorda. De gjødsler der de går, og resultatet, forklarer Håpnes, er mye meitemark og mye sopp. Han lyser opp og forteller at langs ‘geitveiene’ som han kaller det, er det bare å ta med soppkurven for her finner han masse sopp, blant annet piggsopp, kantareller og steinsopp.

Salg av geitost på markeder hver helg

Svein Håpnes med stand på Trøndersk Matfestival. Foto: Ole Ekker

Han bor på Skånalisetra og yster ost gjennom ukedagene, og er ofte på marked i Trøndelag, blant annet Bondens Marked i Trondheim. Han kjører også ned til Fruktbare Dagar i Leikanger i Sognefjorden.

- De blir så glad når jeg kommer i Leikanger, sier Håpnes og smiler stort.

- Jeg selger mer der enn en dag på Bondens Marked. Det er en fryd å komme på en plass hvor folk jubler når du kommer. Det er ikke alle som liker geit og geitost, men så får jeg de til å smake den jeg lager, og den synes de er veldig god. Jeg omvender alltid noen på marked; de som trodde de ikke likte geitost. Det er veldig artig, sier han.

Svein Håpnes lager mange forskjellige oster, de ligger og modnes inne på små rom på ysteriet.

- Hva synes du om å bo langt utenfor allfarvei?

- Det vår nå her gården lå, den som jeg arvet etter mine forfedre. Jeg har funnet meg i det, jeg bor i villmarka, sier han og smiler.

Rent område og godt jordsmonn gir høy kvalitet

Han forteller han har fått henvendelser fra Storbritannia, av folk som er interessert i mat som er produsert i områder som er noe av de reneste i hele verden. Børgefjell er et område som NINA, Norsk Institutt for Naturforskning, bruker som referanseområde når de måler forurensing rundt om i verden. Det meste av nedbøren i dette området kommer fra nordvest, og fra nordvest er det ikke hverken industri eller bosetting. Her blir det foretatt målinger på smådyr, mus, planter og sopp, og det er kjent at området er stabilt og rent.

Håpner forteller at det som den gang het Høgskolen i Sør-Trøndelag (HiST, nå NTNU) hadde et forskningsprosjekt på Skånaliseter, hvor de så på sammenhengenen mellom jordsmonn og klima der dyrene gikk, og smaken på produktet som ble laget; geitosten.

- Dyrene blir også godt behandlet. Det er en sammenheng mellom alt dette; det blir bedre kvalitet. Og da må jeg jo være her da vet du, flirer han.

En kasse med Brun Geitost, ystet ved foten av Børgefjell.

Fremtiden var gårdsysteri, ikke pelsfarm

Svein Håpnes var av de første som begynte med gårdsysteri.

- Jeg bestemte meg for at hvis jeg ikke fikk foredle egen råvare så ville jeg ikke holde på med dette. Den melka jeg ga fra meg ble ikke forvaltet på en spesielt bra måte. Den gikk til grisefor. Jeg kan ikke bruke livet mitt på å produsere grisefor, særlig når jeg visste at det var mulig å lage noe som var så bra og som folk gjerne ville betale gode penger for, sier han.

Det var en lang prosess, med mange runder med Landbruksdepartementet og Norsk Bondelag. Fylkesmannen presset på for å omskolere og bygge pelsfarm. Men han var sta.

I 1988 fikk han dispens, som første i Norge, til å lage ost av egen råvare. Det ble kalt ‘autorisasjon for frambud av matvarer’ og betydde at han kunne selge direkte til folk.

- En annen grunn til at jeg var sta var på grunn av håndverkstradisjonene på mat, de vil forsvinne hvis ingen går inn og tar dem i bruk, til daglig, og prøver å leve av dem, sier han.

- Samene her oppe har vært veldig flinke. Når de ikke fikk de prisene de fortjente for reinskjøttet, organiserte de seg. De eier slakteriet, de eier foredlingsanleggene, de eier distribusjon, og alle leddene helt fram til kundene. De får en mye bedre økonomi. Det de gjør som reineiere har stor betydning for råvarene som skal til kunden i butikken. Og det ser man på kvaliteten på det ferdige produktet, sier Håpnes.

Hver helg kjører Svein Håpnes til markeder hvor stamkundene venter på geitost fra foten av Børgefjell.

Fornøyde kunder og gode tilbakemeldinger

- Som bonde er jeg bevisst på at det jeg gjør er så bra at kunden kommer tilbake, sier han.

Han kan fortelle at til tider har det vært vanskelig og strevsomt, og det har ikke alltid vært like lønnsomt. Det er lange dager, ofte tolvtimersskift.  

- Derfor er det gull de tilbakemeldingene jeg får, det er som vitaminer, sier han. De gjør at jeg etter så mange år fortsatt gleder meg til å gå til ysteriet å jobbe. Når jeg kommer på markedene og møter de som skal kjøpe det jeg har strevet med og lagt sjela mi i, for å få til så bra som mormor sa jeg skulle gjøre, så gir det meg det overskuddet jeg trenger for å holde på, sier han og smiler.

Han sier han sikkert har godt av å møte med folk på markeder rundt om i Trøndelag. Og så er det deilig å komme hjem til Skånalia, for det er det helt stille.

Fritid? Det blir ikke så mye fritid.

- Noen ettermiddager er det tid til å ta båten ut på Namsvatnet. Jeg er så glad i å fiske, skjønner du. Det er fritid, sier han og smiler.